＜下ごしらえ編＞
「皮をこそげる」
こそげると剥くはちょっと違って、こそげるはこすり落とすという状態。
包丁の背や硬いたわしなどを使って、ごぼうや人参、生姜などの薄皮をこすり落とします。
勿論、魚のうろこもこそげ落とすという表現を使っても間違いではありません。
こそげ落とすことでごぼうや人参、生姜などの持つ皮のすぐ内側に多く含まれている栄養を
無駄にせずにすみますね。
「隠し包丁」と「飾り包丁」
まさか隠し包丁を目の届かない所に隠すことなんて考えている人はいないと思いますが、勿論、飾り包丁は派手に包丁を飾るということでもありません、念のため。
隠し包丁というのは、包丁で目立たないように材料に切れ目を入れて火を通しやすくしたり、調味料がしみこみやすいようにするもので、盛り付けた時に表から見えないところに入れます。
野菜の煮物のほかには、魚の姿焼きの時にも盛り付ける裏側の腹と背びれの下、中央付近などに入れておきます。
飾り包丁は隠し包丁の反対で、盛り付けた時に表側になり、見た目をよくする意味も加わります。
椎茸の傘の上に３本の包丁目をクロスさせた飾りや魚の身の熱いところに×を入れて加熱するのも飾り包丁です。
「千六本」と「千切り」って、同じ切り方？
千六本も千切りも切り方としては、どちらも同じとも言えますが、厳密に言うと違っているのです。
えっ？ 千六本の方が６本多いから、細い？
答えはNO！
実はね、千六本の方が千切りよりも太いのです。
大きさから言うと、千切りは線切りとも繊切りとも言われますので細い、
千六本は実は、マッチ棒状の太さに切ることなんです。
それじゃぁ、紛らわしいから、千六本なんて言わずにマッチ棒状切りって言えば良いのにね〜って、思うわね？
千六本は日本語で書くと数字になってしまいますが、中国語の「シュンロウプ」という細い大根を意味する言葉が由来となっています。
シュンロウプがシュンロフ→センロフとなって、千六本となったという訳です。
ということで、千六本という言葉は大根にしか使ってはいけない言葉なんですね。
「生姜１カケのひとかけってどのくらい？」
生姜には「芽生姜」「葉生姜」「根生姜」とありますが、（春の新生姜は種類ではなくて、新しい根生姜という意、間違えないでね＾＾；）
１カケという言葉を使うのは根生姜です。いくつかのコブで出来ている生姜ですから、パキッと折れた１つが１カケなのですが、
大きさがまちまちです。そこで、親指の先〜第一関節までの大きさと考えて下さい。
でも、女性と男性では大きさがあまりに違いますね。
そこで、昔の料理人は男性だけ（女性は厨房に入ってはいけませんでした）ですから、
男性の平均的な親指の先から第一関節の大きさを１カケということになります。
少々多くても少なくても、あまり料理には響きませんから、手の小さい方、指の細い方は
一度、成人男性の親指第一関節をチェックしておく程度で良いでしょう。
「乱切り」
みだれ切りではなくて、らんぎりと読みます。
むちゃくちゃに切るという意味ではなくて、不規則な形、不ぞろいな形のものを
加熱ムラが起きないように、大体同じ大きさ（体積）になるように切ることを言います。
また、乱切りにすることで、切り口の表面積が広くなりますので、調味料もしみこみやすく、
加熱時間もやや短くなります。
長ネギ、ごぼう、キュウリなど長いけど太さがあまり変わらないものは、
ただ半回転させながら、斜め45度くらいに切っていけば良いので乱切りというよりも
「回し切り」と表現されることの方が多いように思います。
大根や人参のように細い所と太い所があるものは細い方から、45度に包丁を入れながら
半回転させ、太い所になって45度では形を整えられなくなってきたら、縦に包丁を入れて
乱切りをしやすくします。 更に太くなってまた縦に半分に切ってから45度に包丁を入れます。
「蛇腹切り」
蛇腹は蛇の腹の模様ですが、そんなの見たことないですよね？
長いものに横筋が入っていて、くねくねとのびたり縮んだりする形なのですが、
まったく一緒と言えないまでも掃除機のホース、といえば、わかりやすいでしょうか？
蛇腹切りの代表は、キュウリです。 蛇腹に切ることで、酢の物や添え物がキレイに見えますし、
また、調味料の染みこみもよくなります。
慣れない方にはキュウリの向こうと手前に菜ばしや割り箸を置いて、
キュウリの厚みの半分くらいまで包丁を薄く入れていくと料理本には書いてある
と思うのですが、それってとってもやり難い物なの。
だって、包丁が箸に当たって、箸がくっついて来てしまう。
だからね、桜甫流ではありますが、キュウリの蛇腹の作り方は丸秘テクニックにありますから、
ちょっと桜甫流、やってみてみて、すっごく楽チンで、とってもキレイな蛇腹切りになりますよ！！
「小口切り」って「輪切り」違うの？
違うと言えば違いますが、同じと言えば似ている切り方です。
小口というのはものの端、先端の事を言います。
ねぎやきゅうりなど、細長い野菜を端から切る事を「小口切り」と言います。
でも、形は輪切りですね。
一般的に輪切りはサツマイモ、ジャガイモ、ナスなど長くないものに使います。
では、ズッキーニはどうでしょうね、長いけど細くないから輪切りでしょう。
小口切りは切る厚みを一定にしなくてはいけませんが、一口大の大きさに切る時は
「一口大のぶつ切り」というのが正解でしょうか。
「トマトの湯むき」
トマトの皮を湯むきにするという下拵えの１つですが、
お湯を沸かして切り目を入れたトマトを入れて、
はじいた皮をむくという方法ですが、お湯を沸かすのが面倒でしょう？
『桜甫の丸秘テクニック』の中にトマトの皮をむく方法を記載してありますから、
ご参照いただければ、便利な方法でして頂けるのですが、
要は薄皮の内側のペクチンがしっかりと実とくっつけているのです。
そのペクチンに熱を加えることで、皮がはがれるという訳ですから、
何もワザワザお湯の中に入れてトマトを半茹でにする必要はなく、
ガス火にかざす方が温度が高いですから、皮がはじくのも早く、失敗なし。
ですが、トマトの皮が気にならない方は是非、そのままお使い下さい。
お客様に提供するお料理でしたら、皮で差し歯が取れたという人もいますから
多少の心遣いは必要ですが、ご家族の食卓なら、奥歯でしっかりと噛む方が
体に良かったりもします。
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「魚の二枚おろし、三枚おろし」
二枚おろしはお料理初めてさんがよく真っ二つに割ることのように
勘違いをされますが、中骨を中心にして身と中骨の付いた身の２つに分けることを
二枚おろしと言います。
鯵の開きの一夜干しで連想出来るように、鯵の開きの頭を取り、
背びれのつながりを切り離すと身と骨付きの身に別れますね。
その二枚のことです。 下ろし方はまず、ぜいご（体側真ん中から尾ひれのあたりまで
ついているトゲトゲのうろこを取り、頭を切り離し、内臓を抜いて水洗いします。
丁寧にキッチンペーパーなどでおなかの中を拭き、背骨に包丁の先で切り目を入れ、
その切り目に沿って中骨まで包丁を入れます。
腹側にも同様に腹ヒレにそって切り目を入れ、その切り目に沿って中骨まで包丁を入れ、
尾ヒレの手前から身に穴を開けて包丁を差込み、頭に向かって中骨の上に
包丁を滑らしますと中骨付きの身と身の２枚おろしが出来ます。
三枚おろしは中骨付きの身の背ビレに二枚おろしの時と同様に切れ目を入れてから
中骨まで、腹側も同様にして尾ヒレの手前から頭に向かって同様に包丁を進めます。
身と身と中骨で計３枚。 三枚おろしの完成で〜っす！
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「こんにゃくの下拵え」
こんにゃくはこんにゃく芋から作られ、凝固財に石灰が使われていますから、
サッと水で洗っただけですとダメなのですが、最近ではアクを抜いて、
サッと水洗いだけでも良いこんにゃくも出回っています。
こんにゃく玉や板こんにゃくが白っぽい水に漬けられて、
個別に売られているものの多くは石灰水に漬かっていますから、
下茹でをした方が良いでしょう。
下茹ですることで、石灰の臭いなどが取れますが、こんにゃくの表面の余分な水分も
飛ばせますので、サラダや和え物に使われる時はひと手間でしょうが、
下茹でをお勧めします。
板こんにゃくを切る時に、石灰が使われているので、鉄の包丁で切ると
鉄臭くなるといわれ、お湯のみなどで一口大に切ったものですが、
最近では鉄の包丁というものが珍しいですね。
ただ、お湯のみなど切れ味jのないもので切ると断面が凸凹になり、
味がのりやすいので、こちらも昔ながらの手法をお勧めします。
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