今月はちょっとだけ、手抜き編、、、いえいえ、省エネ編とも言えますか？

料理初心者の方でも何十年やっていらっしゃる方でも、ちょっと試してみて下さいね、へぇ〜、なるほど！　が、もっともっとキッチンタイムを楽しくしてくれますから。
毎月、少しずつ情報を増やしていきますが、こんな事が知りたい、ここでよく失敗する、、、なんて事があれば、それにもお答えしますから、お気軽に投稿して下さいね。

しばらくは「料理の基本用語」を更新して、丸秘テクニックは索引を見やすくする工事に入ります。
工事終了まで、今しばらくお待ち下さい。

＜太巻き＝恵方巻きの巻き方＞

巻き寿司は慣れていないとなかなか具が真ん中にきませんよね？
初心者向け、太巻きの作り方を伝授しま〜っす。

まず、巻きすを用意して、水に漬けておきます。
水を含ませたら、よく拭いて、水気を残さないようにして下さいね。
次に、海苔には裏と表があります。
焼き海苔のピカピカツルッと光っている面が表ですから、
巻きすに表面を下にして敷きます。
私は具をたくさん巻きたいので、自分に対して直角に長い方をおきますが、
それほど具を入れないのであれば、長い方を横向きにして広げます。

手酢を用意して、たっぷりと手に広げ、海苔の上にご飯をおいて広げて行きます。
海苔の端に手の平を直角に立てて、手をストッパーにして海苔の端ぎりぎりまで
３方ご飯を敷き詰め、向こう１方だけ２cmほどのりしろを残してご飯を敷き詰めます。

ご飯はぎゅっと押さえずに、ふんわりと広げます。
そのためにもご飯は温かい状態の方が良いでしょう。

ご飯の半分より少し手前に具を置いて、その上や前後にのせていきますが、
巻くときに手の頼りになるように、一番上に切り目のないきゅうりやかんぴょう、
うなぎ、卵焼きなどを置くと一気に返しやすくなります。

巻きすの手前を両手人差し指と親指で軽くつまみ上げ、
中指で具のてっぺんを軽く押さえながら、手前の巻きすの端を
向こうのご飯の端に着地させます。
そこで、巻きす全体の上に両手を置いて軽く丸め、
手前の巻きすの端だけ持って、のりしろを本体に巻き込んで接着します。

この後、四角く結ぶのか、○に結ぶのかは両手の押さえ方で決まります。


＜お知らせ＞
丸秘テクニックのボリュームが増え、索引が引きづらいとのご指摘が多々あるため、
丸秘テクニック索引工事に入ろうと思います。
工事が終わるまで、お問い合わせの多い料理の基本用語を掲載しようと思います。
お楽しみにお待ちくださいね！！

＜餅の保存法と美味しい食べ方＞

昔の人はタッパーのような密閉容器にたっぷりの芥子を一緒に入れたり、水餅と言って水に浸して
カビが生えてこないようにしましたが、これがね、万全ではないのですよ。
お餅の保存法で一番のおススメは冷凍。なるべく空間を作らないようにまとめるか、
１つ１つ小包装にして、冷凍庫で凍らせます。
自然解凍でも、凍ったまま煮たり焼いたりも出来ます。

で、この冷凍した餅。通常のお料理ですと既に皆さんはご存知でしょうから、
以外な美味しさをお教えしますね。

�@豚の角煮餅湯葉包み
豚の角煮をレンジかお湯でやわらかくしたお餅で包み、更に湯葉で包んでおきます。
これを冷凍して保存することが出来ます。　食べたくなったら、このまんま蒸すか
レンジでやわらかくしてから、器に入れて、角煮のタレを水溶き片栗粉でトロミをつけてかけます。
これはね〜、丸秘中の丸秘レシピ。だって、私のプロデュースしたお店では超人気のメニューなんですから。

�A餅ピザ
なんて単純な名前をつけてしまうと、そんなの普通よ、と言われてしまいますが、 これがちょっと違うのね。　 皮むき器か包丁で餅を薄くスライスしておき、お好み焼き生地をややサラサラ状態に水で溶いて
フライパンでまるでクレープのように焼き、スライスした餅、明太子、万能ネギの小口きりを上に重ねて
お好み焼き生地を上からところどころに垂らして、溶けるタイプのチーズをたっぷりとふりかけ、
裏返して更に焼いて出来上がり。
ほっぺが落っこちてしまうかもしれませぬよ〜！

�Bお餅フォンデュ
ホワイトソースと細かく切った餅とチキンスープでどろどろに溶かし、季節野菜を茹でた物、ご飯団子、
サツマイモ、ジャガイモ、南瓜などレンジで柔らかくした野菜、肉などを、チーズフォンデュの要領でフォークに
刺して、召し上がって下さい。とろ〜り溶けた食感がたまらない一品です。
お好みでカレー粉を加えてカレー風味もおススメです。

�C餅もち餃子
鰯を手開きして骨を取り、包丁で細かく刻んでから叩いて、塩、胡椒、ネギ、大葉、片栗粉少量を加えて
混ぜた生地を餃子の皮にのせ、溶けるタイプのチーズを角切りにして餃子の皮で鰯のツミレ風と一緒に
包み込んで普通に焼いて下さい。チーズが鰯の臭みも抜いてくれるので、お子様の大好物にもなるかも。

�D明太子ご飯餅
お米を普通に洗って炊飯器にセットして、昆布茶かチキンガラスープを加えて水加減し、明太子を
ほぐしいれて味付けをし、所々に一口大に切った餅をのせて、普通に炊き上げます。
炊き上がったら、餅の周りが溶けてやわらかくなっているので、おむすびサイズの海苔に取って巻きます。
これがこれがとっても美味しいの、美味しすぎて体重が増えないようにご注意くださいね。

＜きのこの美味しい料理法 (2)＞

ご好評にお答えして、第２弾です！
前回は冷凍して美味しくなるきのこのお話をしましたが、しめじと椎茸を冷凍したら、えぐみが出て、あまり美味しくなかったとのこと。
そうそう、ちゃんと加熱温度と料理法を守らねばなりませぬの。

�@冷凍したきのこの美味しい食べ方
エリンギやえのきなどのように全体に旨みが多いものは薄い味付けでも良いのですが、笠が開いて、笠にうまみがある特に椎茸、
しめじ はまずは前回同様に60度前後から旨みや甘さが出て来て、70度を超えるとストップしてしまうのです。
キノコの旨みは酵素なので、70度までが限界なんですぅ〜！
だから、鍋物や煮炊きものに使う時は生の状態ですと火にかけてすぐくらいから入れておいても良いでしょう。冷凍を使う時はお風呂く
らいの温度から入れて、どちらも60〜70度の温度帯を長く取るようにしましょう。
　
でもって、鍋ものならポン酢やタレを使ったり、すき焼きのように濃い味付けの方が上記調理法をもって上手に味が出せたとしても、
美味しく感じるかもしれません。
　
�A乾燥きのこ
きのこは椎茸だけが乾燥出来るのではありません。
干すことで旨みが生の状態よりも凝縮され、紫外線のおかげでビタミンDも増え、良いことづくめの干しきのこ、是非是非チャレンジして
見て下さい。

☆乾燥きのこの作り方
・えのき茸、しめじ、トキイロヒラタケ、タモギタケ、ヤナギマツタケ、マイタケなどは石づきを外して、ほぐしてオーブンの天板に並
べて140度くらいの温度でオーブンで加熱してカラカラになるまで（ビタミンDは増えません）、または、網やザルにのっけて天日で２〜３
日しっかりと干して乾燥させます。
・エリンギ　は裂いてから干した方が良いでしょう。
・椎茸　笠が分厚くて大きいものは軸の部分に針で糸を通して、風通しの良い所で日の当たるところに干すか、同様にオーブンを使います。
　
☆乾燥きのこの使い方
しめじ、ヒラタケ、タモギタケ、マイタケなどは冷水で戻してから、戻し汁を煮汁に加えて使いましょう。　細く裂いて干したもの、えの
き、ヤナギマツタケなどは煮立った煮汁にそのまんま入れて使って頂いた方が美味しく召し上がれます。

椎茸のように分厚いものは、使う前の晩からポリ袋に水と共に入れて、空気を抜いて口を閉めて戻します。

＊冷水でじっくりと戻した方がきのこの味、旨みが守れます。
＊＊しかも干すことで、健康効果が高まり、ダイエット効果もぐんと生まれるきのこ達、調理法、保存法で味が変わりますから、ささ、
Let’s try　！！
　
�Bきのこのピュレ
エリンギ、えのき茸など笠が小さくて、茎もののキノコは、えぐみがとっても少ないので、水と一緒にミキサーにかけて、ピュレ状にし
てから煮て、冷凍庫で保存をしておきます。
ポタージュ、お味噌汁、煮物、炊き込みご飯などのだし代わり少量加えることで十分に旨みがありますが、旨みが増えるだけでなく、
毎日、使うことで健康効果は生の状態から料理したものを食べるよりもぐ〜んとアップ！

ということで、キノコがたくさん手に入った時、または安売りに出会えたとき、是非是非、試してみてくださいな、目からウロコ以上に
び〜っくりの味ですよん＾＾ｖ

＜きのこの美味しい料理法＞

�@なめこ汁＆なめこおろし
なめこのお味噌汁はとっても美味しいのだけど、なめこの風味が味噌に負けてしまって、
食感でしか味わえないとお嘆きの貴兄に朗報！
実はね、きのこはスポンジ状になっているでしょ？　だから、いくらなめこがぬるぬるしていても
煮すぎてしまう人がとっても多くって、なめこの風味や何処？　になってしまうの。
でね、それを防止するにはなめこを一度冷凍するのです。　で、味噌を溶いた後の鍋に
凍ったまま入れるとなめこの風味がぷ〜んぷん。　なめこを入れてからグラっと来たら即、火を止めて、
長ネギはダメよ、臭いが強いから。万能ネギを小口切りにしてぱらっと加えて出来上がり。
赤味噌で作る人多いのだけど、私はあわせ味噌派！
どちらもお試しを〜！！

�Aしめじの加熱方法
香り松茸、味しめじ　といわれるほど、しめじは美味しいもののはず。
な〜んだけど、先日放送されたＴＢＳ「教科書にのせたい！」でもＯＮ　ＡＩＲされたように
出回っているのは栽培もので、ほんしめじはめっちゃ高価で、とっても味わい深いもの。
私達が普通にスーパーで購入しているものとはまったくと言って良いほど味が違うのです。
が、ちょっとした工夫を入れると、この栽培もののしめじも美味しくなるの。
家庭では沸騰した煮汁にしめじを入れたり、鍋ものでもそう沸騰した所に入れていませんか？
しめじの味が一番美味しくなるのは60度前後。　だから、沸騰したお湯にイキナリ入れると
しめじも驚いてしまうのか、防衛でもしているのか、えぐみを出してしまうのです。
60度前後の温度帯を長く取って調理することで、えぐみもなく、味しめじの所以を発揮するのです。
ささ、これからお鍋の季節ですから、試してみてみてね〜！！

�B椎茸の加熱法
最近の椎茸はあまり美味しくないでしょ？栽培ものばかりで、冬が近いというのに笠が薄く、
軸もやせっぽっち。　それに、なぜか最近の椎茸は急激に大きくなってしまったのか
、 加熱すると小さく縮んでしまうし、なんだかちょっとえぐい、墨のようなカビのようなあまり好ましくない
臭いが鼻腔から抜けてく、なんて経験ありませんか？
安い椎茸ほどその傾向が強いようですね。　で、でもね、こんな不景気な時に椎茸がメインの
料理は少ない訳であまり椎茸に重きを置きたくないから、安売りを購入、、、当たり前よね。
で、その安売りの椎茸、調理をする前に飾り切りをしてから、石づきを取ってから、笠を裏側にして
耐熱容器に並べ、お酒を少々振ってからラップしないで、1000ワットのレンジで約１分加熱してから
使ってみてみて〜！　煮込んだ時もあのヤな香りがなくなっていますよ〜！！

�C松茸ご飯の作り方
国産編：
a→松茸は刷毛で笠や軸についた土を丁寧に落とします。石づきのところを鉛筆の芯を
削るかのように石づきを薄く削って落とします。　軸は食べやすい長さに折って、手で細く裂くか
きのこは鉄の和包丁を嫌いますので、ステンレス製などの金臭くならない包丁で切るようにして下さいね。
b→みりん少々とお醤油を松茸にまぶして下味をつけておきます。
ご飯をお醤油味の好みの味で炊いて、炊き上がったらすぐに松茸をのせて蒸らしで加熱。混ぜ込んで、
松茸ご飯の出来上がり。
輸入もの編：
a→国産品と同じ
b→だし汁に醤油とみりん、酒で味付けをし、鍋肌に小さな泡が出来て来たら松茸を入れ、
再び煮立ってきたら火をとめてザルに上げて、煮汁とわけておき、ご飯に酒と煮汁と出し汁で
通常の水加減をして（味が薄ければ醤油、塩、みりん、砂糖などで味付け）、普通に炊き上げ、
炊き上がったら松茸を加えて混ぜて出来上がり！

ささ、これで、きのこ博士？　いえいえ、まだまだ。　その季節が巡ってきたら、また特集しますね！！

＜鯵の選び方＞

目によどみがなく、すっきりと澄んでいるもの。白い腹側がつやつやとしふっくりと丸く、噴門から内臓が出ていないもの、青背の魚はうろこが落ちやすいので、ウロコがついているものほど新鮮だといえます。
体にとってとても有益な不飽和脂肪酸（EPA,、DHA、ARA）の弱点は酸化しやすいこと。冷凍庫を過信して保存が長くなると過酸化脂質に代わって老化を促進したりする原因になってしまいます。
早めに召し上がって下さいね。

＜鯵の捌き方＞

鯵は新鮮なほど細かいウロコが付いていますから、包丁の背かウロコ取りを使って取り除きます。
皮を剥ぐ場合は、ゼイゴを取る必要はありませんが、剥がないときはこの段階で取ります。
次に頭の付け根のヒレを持ち上げて斜め45度、頭の方に包丁を傾けて包丁を入れて中骨まで断ち切ります。切った部分を腹側に向って引き抜くようにすると頭に内臓が付いて来て、取りやすくなります。

次にまな板と包丁、魚を蛇口の下に持って行き、流水でまな板、包丁、鯵のおなかの中を洗い、キッチンペーパーで丁寧に血をふき取っておきます。
この後は魚を一切洗いませんから、中骨の腹側についている血溜りのようなものもキレイにふき取っておきましょう。

次に三枚におろします。背中側の背ビレの内側に頭から尾の付け根まで、包丁の刃先で切れ目を入れます。
その切れ目に沿って、中骨まで包丁を入れます。反対の腹側も同様に切れ目を入れてから中骨まで包丁を入れます。
尾ヒレの付け根に包丁を入れて穴をあけ、その穴に包丁を刃元あたりまで差し込んでから頭に向って、包丁を45度に傾けながら、手前に引きながら包丁を滑らせて身を切り離します。
反対側も同様に切り離して、身が２枚、骨１枚で計３枚、で、三枚おろしの完成です。

鯵の皮をひきます。
慣れると包丁で出来ます。皮目を下にして手で１cmほど剥いで、そこに包丁を入れて尾ヒレ側に向って、右利きなら左手で皮の頭側を持ち、２〜３回、手前、向こう側に皮を動かし、包丁を尾のほうに向けて動かすと簡単に剥ぐ事が出来ますが、慣れない時は手で十分キレイに剥く事が出来ます。
頭の方の皮を右手で持ち、少しはがしたら左手の人差指と中指の間に鯵を挟み、右手で皮を引っ張りながら、左手の親指で身と皮をピッピッピと音をさせながら剥いでいきます。おなかの部分はとても身が柔らかく、勢いよく剥くと腹身が取れてしまいますから、少しずつ丁寧に取るようにしましょう。

＜鯵の選び方＞

目によどみがなく、すっきりと澄んでいるもの。白い腹側がつやつやとしふっくりと丸く、噴門から内臓が出ていないもの、青背の魚はうろこが落ちやすいので、ウロコがついているものほど新鮮だといえます。
体にとってとても有益な不飽和脂肪酸（EPA,、DHA、ARA）の弱点は酸化しやすいこと。冷凍庫を過信して保存が長くなると過酸化脂質に代わって老化を促進したりする原因になってしまいます。
早めに召し上がって下さいね。

＜鯵の捌き方＞

鯵は新鮮なほど細かいウロコが付いていますから、包丁の背かウロコ取りを使って取り除きます。
皮を剥ぐ場合は、ゼイゴを取る必要はありませんが、剥がないときはこの段階で取ります。
次に頭の付け根のヒレを持ち上げて斜め45度、頭の方に包丁を傾けて包丁を入れて中骨まで断ち切ります。切った部分を腹側に向って引き抜くようにすると頭に内臓が付いて来て、取りやすくなります。

次にまな板と包丁、魚を蛇口の下に持って行き、流水でまな板、包丁、鯵のおなかの中を洗い、キッチンペーパーで丁寧に血をふき取っておきます。
この後は魚を一切洗いませんから、中骨の腹側についている血溜りのようなものもキレイにふき取っておきましょう。

次に三枚におろします。背中側の背ビレの内側に頭から尾の付け根まで、包丁の刃先で切れ目を入れます。
その切れ目に沿って、中骨まで包丁を入れます。反対の腹側も同様に切れ目を入れてから中骨まで包丁を入れます。
尾ヒレの付け根に包丁を入れて穴をあけ、その穴に包丁を刃元あたりまで差し込んでから頭に向って、包丁を45度に傾けながら、手前に引きながら包丁を滑らせて身を切り離します。
反対側も同様に切り離して、身が２枚、骨１枚で計３枚、で、三枚おろしの完成です。

鯵の皮をひきます。
慣れると包丁で出来ます。皮目を下にして手で１cmほど剥いで、そこに包丁を入れて尾ヒレ側に向って、右利きなら左手で皮の頭側を持ち、２〜３回、手前、向こう側に皮を動かし、包丁を尾のほうに向けて動かすと簡単に剥ぐ事が出来ますが、慣れない時は手で十分キレイに剥く事が出来ます。
頭の方の皮を右手で持ち、少しはがしたら左手の人差指と中指の間に鯵を挟み、右手で皮を引っ張りながら、左手の親指で身と皮をピッピッピと音をさせながら剥いでいきます。おなかの部分はとても身が柔らかく、勢いよく剥くと腹身が取れてしまいますから、少しずつ丁寧に取るようにしましょう。

＜とうもろこしの粒の外し方＞

焼きもろこしとか茹でたものは、そのまま食べる事が多いので歯で野生的に食べて頂くのが 美味しいものですが 、
生のままを料理に使うと缶詰コーンで作ったものとは雲泥の差の味。
なんというか上品で香り高くて、とうもろこしの虜になってしまいます。
今月の料理でご紹介したとうもろこしご飯もそうですが、コーンポタージュ、コーンクリームソース（ 白身魚のポアレに合います）、
付け合せの炒めとうもろこしも生から炒めた方がとんでもなく美味しいの。　
で、その生の実の外し方ですが、料理人は包丁をＶに入れて一筋取ってから その筋に基点にして皮をむくように取りますが、
これって胚芽が取れていない事が多くて 折角の栄養が半減してしまう。　そこで、カレースプーン突き立てるにしながらこそげ取ります。
なれない内はちょっとつぶしてしまうかもしれませんが、慣れると面白いほど取れますよ。
手の小さい方は小さじが良いですが、持つ所が小さいと力も入りにくいので、
お布巾か何かで 太っちょにさせてから試して見て下さいね。

＜とうもろこしの美味しいゆで方　第２弾＞

レンジでとうもろこしはかなりの反響を頂きました。　これはこれは一番の手間要らずで、
身も凹みませんから、喜ばれたのですが、塩味がつかないというご指摘がありました。

なるほど、そっか塩味ね。火傷しない程度に粗熱が取れたら、ラップを外してすかさず塩を振って、
再度ラップで包んで冷めるまでそのままに。　う〜ん、我ながらナイスな発想でした。
でもね、今年は電気を節約しなくてはいけない。　とうもろこしでレンジを使うのはどうか、、、。
で、今度はやっぱり省エネのゆで方にしないと、、、です。
まず、とうもろこしは時間の経過と共に味が劣化するので、
�@買って来たらすぐにゆでる。
�A皮はゆでる直前に外す（大して変わらないけど、ひげが残っていると黄色が鮮やかになるという）
�Bとうもろこしを鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて、火にかけます。
　（鍋は中華なべのように底が丸いものの方が熱伝導が良いです）
�C沸騰してから約３分茹でて火を止め、塩をたっぷりと海水よりも塩っぱい感じに入れて蓋をして４〜５分余熱調理。
取り出して、すぐに熱々のまま、やけどに注意しながらラップをぴったりと巻きます。
こうすると凹まずに塩味がしっかりついたとうもろこしの完成です。
塩加減は一度か二度試して、お好みの量を見つけて下さいね。

＜桜甫流 まぼろしの親子丼の作り方＞

なぜだか、どこで聞きつけて来られたのか、もしかしたら以前作っていた新橋の焼き鳥屋で召し上がった方からのお報せか、、、私の親子丼の味を教えて欲しいとの要請がありました。
で、あんまり教えたくないのだけど、でも美味しいものは皆さんに召し上がって頂きたいから、こっそりとって、HPに書いてしまえばこっそりとにならないのだけど、、、

だし300cc　みりん大さじ4　醤油大さじ3　薄口醤油大さじ1　砂糖、酒各大さじ1　をあわせておきます。
卵は一人2個、玉葱も良いのですが、私は千住ネギ、鶏肉は出来れば地鶏で、酒と軽く塩を振って余分な水分を拭き、軽く焼き目をつけておく方が 美味しいのですが、ご家庭では下ごしらえは同じにして、生のまんまで合わせだしで煮てからネギ、卵を入れて閉じて下さい。
卵は完全に白身と黄身を溶かないで、所々、混ざっていない状態がベストです。
鍋の外側の方が温度が高いので、中心部分から卵を流し入れて、外側へと向かうように入れて加熱具合を同じにします。　溶き卵を入れて鍋の外側がふつふつっとして来たら火を止めて、蓋をして10秒蒸らしてから、ご飯の上にどうぞ！

＜桜甫流 すきやきの割り下＞

って、私が提案するとなんでも桜甫流なんですが、なぜか桜甫流ってついてしまっているのでご勘弁。
これもまぁ、中山にとっては定番の割り下なんですが、たくさん作っておくと肉豆腐やら肉じゃがやらに使えてとっても便利なので、合わせだしつながりでお教えしますね。

みりん1カップを煮詰めて半量にして、醤油2カップ、酒大さじ4、砂糖150ｇ　昆布だし1カップ　をひと煮しておきます。
　 比較的甘めの割り下です（すみません、関西人なので）、これを基準にして、お好みに加減して見て下さいね。
白菜はざく切りで使われる方が多いと思いますが、８cm長さの２cm幅くらいに切られた方が食べやすく、早く火も通りますから、ちょっと試してみてみてね。
白菜が柔らかい方が好まれる方は1cm幅くらいでも構いません。
また、鍋つゆのようにたっぷり入れてすき焼きを作るのではなく、それぞれの具の高さの半分以下で作り、足りなければ足す　という方が美味しいすき焼きが出来ます。
私は白菜をキムチに変えて、同じだしで作る事があります、これはこれでとても美味しいですから、どちらもお試しくださいね。

＜カリフラワー、ブロッコリーの美味しいゆで方＞

カリフラワー、ブロッコリーは房の下から水を流しいれるようにして洗い、小房に分けて、芯の太い茎は、乱切りか短冊に切ってサラダなどに使うように下ごしらえします。この太い茎にもたくさんの栄養がありますから捨てないで下さいね。

(1)レンジで加熱
レンジですと切り口が水につからないので、切り口の水溶性のビタミンが流れることなくまた、加熱時間が短くて済みますね。
耐熱皿かポリ袋に小房に分けて、水滴がついたままで平らに並べてレンジ加熱をします。
どうしても余熱で少し柔らかくなってしまいますので、それを計算して、上にかけたラップがやポリ袋が膨らんで、もっこりと丸くドームのようになったら取り出して、出来れば平らなザルに取り、手早く団扇で扇いで冷まします。粗熱が取れたら、塩少々をふって更に扇ぎます。
下味がついて美味しく召し上がれます。

(2)塩茹でをする
　 小房に分けたものを一株分一気に沸騰した塩湯に入れるのではなく、ほうれん草のしゃぶ茹で同様に5房くらいずつを入れて、一気に温度を復活させるゆで方をおススメします。
温度の復活が早いと茹で上がりが早く、色鮮やかで、歯ざわりもとても良いのです。
再び沸騰したら茹で上がりですから、ザルに取り、次を入れて茹でている間に取り出したものを団扇で扇ぎます。の繰り返しです。
ブロッコリーもカリフラワーも房の表面の蕾にたくさん水がたまりますので、茹でた後は扇いで冷ます方が水っぽくなりにくいのですが、茹でてから氷水に取ると歯ごたえ良く、変色を一瞬で止められますから料理によって悩みますね。　

レンジでも塩茹ででも、色と歯ごたえを優先されたい時の秘技があります！
レンジか塩茹でにするかしたものを氷水に取って、一気に冷ましたらザルに上げ、ひと房ひと房を蕾を下に持って振るのです。恐ろしく水が飛びますから、シンク内でして下さいね。

＜菜の花のゆで方＞

今年は震災のせいで、北の野菜の入荷がうんと減り、春だというのに菜の花が市場から減ってしまいましたが、通常、スーパーに並んでいるものはちょっと元気がないですよね？　しんなりとした状態のまま茹でるとシャキッと仕上げ難いのですが、市販のものの帯を外して切り口を少し切り、水につけて元気にさせてから茹でると、とってもしゃきしゃきと仕上がります。
で、ここでも丸秘中の秘技！
30度くらいのお湯に全体をつけると水に切り口を漬けるよりも早くシャキっとしてくれます。
まるで、収穫直後になりますから、是非お試しを！！

＜鯖の味噌煮　超簡単、味絶賛編＞

先月のお教室でも、簡単、美味しい！　で、大好評でした鯖の味噌煮ですが、煮込むと鯖の背中側がかなりパサパサになってしまいます。
しかも、一般的にはとても濃い味付けになっていますね？
それはそれでお酒が進むのでしょうが、濃い味付けで誤魔化しているだけで鯖の美味しさはいずこ！？
という訳で、余熱調理法！！
鯖は2枚に卸して、半身を2〜3等分（大きさによる）して、背中側の身の厚みのある方を中心にして、切れ目を入れて盆ザルに並べて熱湯を回しかけて、臭みを抜きます。
鍋に鯖を1段並べて、水と酒を同量ずつ鯖がヒタヒタになる程度まで注ぎ、生姜の薄切り、ニンニクをつぶして入れて火にかけて、煮立ってきたら、砂糖少し、みりん、醤油を加えて薄くした味を付けて、再び煮立って来たら1分間（大きさによっては少し長めに）、火を止めて、余熱調理のはじまりで〜っす！
お風呂くらいの温度になったら、鯖を取り出して器に盛り、煮汁の生姜とニンニクを取り出して、好みの味噌（白と赤を合わせても良い）を加えて、水溶き片栗粉でトロミをつけ（トロミをつけ方は丸秘テク参照）、しばらくは沸騰させて片栗粉に団結力を与えてから、鯖の上にとろ〜りとかけます。
鯖には薄い味しかついていませんから、この味噌を十分絡めて召し上がって下さいね。
鯖の美味しさに脱帽しますよ〜！！
ボナ、ボナ、ボナ　ペティ〜！

＊通常の味噌煮は、鯖を味噌も加えた煮汁で約10分〜15分くらい煮て、煮込むことで味噌の風味が飛んでしまいますから、火を止める直前に味噌を更に加えます。
大体、15分〜10分煮ることになってしまいます。
煮込み1〜2分の桜甫流。
是非是非、お試しくださいね〜！

＜たけのこの下ごしらえ　味絶賛、省エネバージョン＞

タケノコは皮付きのもは1時間以上は茹でて、アクを抜くのが昔からの下ごしらえの仕方ですが、この節電中で、しかもガスも使えなくなるかもしれない昨今では、美味しさと味のために有効且つ簡単調理法の発掘をしなくてはなりません。
掘ってから長く時間の経ってしまったものはちょっとアクが残ってしまいますが、1日程度でしたら、大丈夫かな？
まずは、Try　してみて下さい。
タケノコのそとがわの硬い皮は取って、縦半分に切り、大根おろし又は、大根おろしの汁1カップに対して水1カップ　塩1％　に、約2時間ほど漬けておきます。
で、これを濃いだし汁に好みの味付けをした中で煮れば、タケノコの煮物の出来上がり。
タケノコは春が旬！
た〜んと、たんと召し上がれ！
でも、胃腸の弱い方は控え目にして下さいね。

＜卵を美味しく！ その1＞

卵は新鮮なものが良いと思っていませんか？
新鮮な卵は殻がとってもむきにくいのに、古い卵を使うと殻がつるっとむける。
でも、古い卵だと味がいまいち。が、新しい卵は白身がボソボソ、どうしたらいいの？
実は、産みたての卵の白身には二酸化炭素（CO2）がたくさん含まれていて、時間が経つにつれて殻にある気孔という穴から徐々に抜けていきますが、CO2の多い新鮮な白身はボソボソになってしまいますし、殻が剥きにくい。
これはたくさん入っているCO2が白身をゆでると膨張して白身を殻にぴったりと貼り付けるようになってしまうためで、ひどい時には膨張しすぎて茹でている間にはひび割れて白身が流れ出したりもします、
で、CO2は酸性なので、タンパク質の白身を劣化させてボソボソっと。
次に茹でてから時間が経つと黄身がグレーになり、イオウのような臭いになります。この犯人は実は白身です。
加熱することで卵白のアミノ酸が分解されて硫化水素が出来ます。黄身がグレーになるのはこの硫化水素が黄身にある鉄分に反応しているから、黄身がグレーになってしまう。硫化水素を発生しないようにするには加熱時間にコツがあり、10分以上の加熱をするといけませぬ。また、火を止めてからも余熱で、硫化水素が発生しますから、固ゆで卵なら特に茹でた後が肝心！

新鮮な卵の鈍端（丸みが尖っていない方）にある気室に画鋲ピンなどで穴をあけて、二酸化炭素を出やすくします。
あけたらすぐに茹でます。固ゆで卵なら、お湯が70度くらいになってから10分（グラグラとなった状態ではなく、卵は70度から 白身が固まりますから、70度くらいからが沸騰としての計測タイム）　茹で上がったらすぐに湯を捨て、水を貼り、酢を小さじ2ほど入れて氷をたっぷり入れて一気に冷まします。
これにて、つるりんと剥けるゆで卵変色なしバージョン　の出来上がりで〜っす！
＊酢は硫化水素の発生を抑えるためですが、入れた方が入れないよりは良い程度なので、お好み！？で。

上記★のゆで方をして（硬さは茹で時間8分でやややわ、6分で半熟　5分で中とろ〜り ＝ 一応の目安ですがご家庭の鍋、コンロ、ゆでる個数によって加減して下さい）卵が熱々の内に水100ccに対して大さじ3杯の塩を溶かして冷たく冷やした塩水に一気に漬けます。
20分前後漬けておくと塩ゆで卵の出来上がり！！

上記★で、とろ〜り卵を作って、熱いですが、やけどしないように殻をむきます。漬け汁は好みの味加減で作るか、ラーメン醤油ダレで作っても良いでしょう、これも冷蔵庫でよく冷やしておきます。
そこに熱々の剥いた卵を漬け込むととろ〜り煮卵の完成で〜っす。
味加減、漬け加減はお好みで〜＾＾ｖ

美味しく楽しく、ボナ・ペティ〜！！

＜ホワイトソースの作り方Part2＞

今回はフライパンで作る、基本中の基本の作り方ですが、そこにもまた、いくつかのポイントがあります。
作りやすい分量として、バター大さじ3をフライパンに入れて火をつけ、そのバターの上に小麦粉大さじ4を入れ、溶けたバターと小麦粉を木ベラで混ぜます。
出来ればテフロン加工のフライパンが良いでしょう。

初めてさんには勇気が要りますが、常に強火でやってみてください。
濃厚で粉っぽくないホワイトソースを作るためには、中強火〜強火が一番良いのです。
完全に小麦粉がバターに混ざっても炒め続けて、半透明だったバター小麦粉が白に変わり、ふわ〜と盛り上がってくるようになったら（桜甫用語：小麦粉の花が咲いたら）牛乳1カップを冷たいままで注ぎ入れ、白コショウも降り入れて、延々と炒め続けます。
液体感がなくなって、モサッとした感じになったら、更に牛乳を１カップ流し入れ、ただただ木ベラで混ぜるだけ。

フライパンの側面についたソースをこそげながら、ダマを気にせずに延々と混ぜていきますと、側面のソースも本体分のソースと同じ状態になり、アメーバのように木ベラの動きにそって動くようになったら、更に牛乳を1カップ加え混ぜて、チキンブイヨンかヒュメドポワゾン、塩少々で味付をして、好みのトロミ加減に加熱を続けます。

ホワイトソースは冷えると硬くなりますから、好みよりも少しだけゆるめに作られた方が、最後まで美味しく召し上がれます。
さて、ここでおさらいです。ホワイトソースのポイントは何でしょう？
正解はダマを気にせずに、ただただ混ぜるだけ。ダマは混ぜ方が足りなくて出来るのですから、ダマが気になってもただただ混ぜて、ひたすら混ぜていれば、なめらかなホワイトソースの完成です。

濃厚なソースにするには、生クリームを少し入れると良いでしょう。

＜ハンバーグ生地のコツ＞

私が好む挽肉の配合は牛7：豚3の割り合いで挽いたものですが、合いびき肉でも十分に美味しいハンバーグが出来上がります。
通常のレシピの多くはボウルに挽肉を入れて調味料やタマネギ、パン粉を一気に加えると書いてありますが、それでは肉に甘味が作れません。
まず肉だけをボウルに入れて、塩少々を加えて全体に混ぜます。
ただ、混ぜすぎには注意です。程よく粘りが出る程度にしましょう。
次に牛乳でふやかしたパン粉（お麩や高野豆腐を粉にして加えても不思議に美味しいハンバーグになりますよ）、洋風コンソメ、胡椒、卵、細かく刻んだタマネギ（生のまま入れると焼きあがってから爽やかでジューシーな仕上がりに、炒めてから入れるとジューシーさはやや劣りますが甘味のある美味しいハンバーグに）、好みの調味料を加えて混ぜます。
指と指の隙間から肉がぐにょ〜っと出てくるような混ぜ方が理想です。
小麦粉をこねるような手のひら全体で混ぜるのはジューシーな仕上がりにはならなくしてしまいますので、程よくぐにょ〜混ぜをして見てください。

味付けは生地を少量フライパンかオーブントースターで焼いてみて、お味見をして下さいね。
で、ほぼ味が決まったら、少量の生地を取って、両手で左右に引きますと、肉の繊維が糸のように横に出ています。
この糸が出たら上手な混ぜ具合です！好みの大きさ分を取って、両手でキャッチボールさせて空気を抜き、中央近辺を少し凹ませて焼き上げます。
フライパンで表面にしっかりと美味しそうな焦げ色をつけたら、200度のオーブンで5〜10分（大きさによる）焼いて、そのままオーブンから出さずに10分くらい置いて、余熱で加熱します。

出た肉汁でお好みのソースを作りましょう。 家庭的な味ソースではケチャップと中濃ソース、少量のお醤油、コンソメを加えて作りますが、肉汁をフライパンに入れてワインを注ぎ入れてフランベし、マッシュルームを加えて炒め、仕上がりにバターを加えてトロミをつけたら、同じ調味料でもな〜んとなくドミグラスソースよりも濃厚な味わいのソースの出来上がりに。勿論、市販のドミグラスソースをブレンドして頂いても、美味しいハンバーグソースが出来上がります。

＜すき焼きの美味しいテク 桜甫さんちのすき焼き＞

通常は割り下でただ煮え難い順番に煮ていくのがすき焼きですね、
そんなすき焼きをワンランクアップのすき焼きにして見ましょう！！

まず、出来れば牛肉は和牛ですが、国産牛でも輸入牛でも構いません、
ほんのちょっとの手間で、和牛並みの美味しさになりますから。
鍋の材料は、牛肉、長ネギ、しらたき、絹豆腐（私は絹が好き）、ささがきしたごぼう、春菊、白菜、生椎茸、えのき、、、でしょうか。
割り下を作ります。
だし汁1カップ、醤油100cc、みりん100cc、酒100cc、砂糖各大さじ6が作りやすい量です、
この材料をすべて鍋に入れて、ひと煮たちさせておきます。

白菜をざく切りではなく、白い所を1cm幅8cm長さに切って、緑の葉の所はざく切りにして、牛脂を熱くなった鍋に敷いて脂を出して取り出し（といっても、好きな方は入れっぱなしでも）、白菜の白い所を全部入れて、割り下を少量加えてぐつぐつと煮ます。
白菜からたくさんの水分が出て来て、色づいてしんなりとし味が染み込んで来たら、牛肉を2〜3枚、犠牲にして入れます。
国産牛なら、砂糖と醤油少量をまぶしてから入れ、輸入牛なら割り下を塗ってから砂糖と醤油を少しだけまぶしてから、鍋に入れます。
これは肉の味を濃く出すための犠牲のお肉ですから、薄切り肉3枚程度で構いません。
輸入牛ですと、すき焼き用のスライスより、やや薄めのスライスが良いでしょう。

豆腐としらたきを入れて、豆腐、椎茸、えのきなどを入れて味が薄まる都度、割り下を入れて濃くします。
ごぼうは牛肉ととても相性が良いので、一度お試し下さいね。
野菜や豆腐が十分に水分が出たら、味が薄まっている証拠ですから、好みの味に割り下を足して補正します。
で、煮汁の味がしっかりとした味になったら、和牛に醤油をハケで塗り、砂糖をパラパラとふりかけてから入れて、長く煮ないように。　まだ、赤い所が残っているくらいで卵を入れた器に取って、召し上がって下さい。
国産牛、輸入牛は犠牲肉と同じ下処理で。
こちらも長く煮ない方が肉の味がよく、まろやかに出ます。
　 煮えた具材を食べながら、時々、春菊を入れて、不足して来た材料も入れて召し上がって下さい。
ただし、白菜の青い所や豆腐は次々に水を出しますから、補正をお忘れなく！

私は関西人ですが、この割り下の方が好きです！
生卵が苦手な方は少しだけ、卵のカロリー分だけ生クリームを使って見て下さい。
ボーノボーノしちゃうかも。
臭いが気になる輸入牛の場合は、割り下にヨーグルトとケチャップを大さじ１ずつ加えて見て下さい。
これで、輸入牛も美味しくなってくれるはず〜！

＜かぶの美味しい料理法＞

カブはサラダか煮物、蒸し物が一般的ですが、生のままのサラダですとドレッシングの味でカブ本来の甘味が隠れてしまって、歯ざわりの良いだけのものになってしまいます。
カブは柔らかいので下味を付けようとして煮ると煮崩れる事も多く、ちょ〜っと難しいですね。
そこで、二段階調理をしてみると、美味しい甘味のあるカブ料理を次々と発見出来ました。

基本の下ごしらえ
カブ4個（中くらいの大きさ）は葉の茎の部分を2〜3cm残して皮をむき、くし型に8等分しておきます。
沸騰した海水程度の塩水（1リットルに10ｇの塩）を沸騰させて、カブを2回に分けて茹でます。
半量を入れて50秒〜1分茹でて取り出して耐熱皿に広げ、残りも同様に茹でてカブ同士が重ならないように又は別の耐熱皿に広げます。約5分間おいて余熱調理をします。
ラップをかけて1000Wのレンジで2個分ずつで約50秒〜1分チンして取り出します。

下ごしらえをしたカブの料理−サラダ編
＊玉葱ドレッシング
玉葱のみじん切り1/4個分、しょうが1カケみじん切り、ニンニク1カケみじん切り、バルサミコ酢 大さじ2、あれば黒酢大さじ2、なければ酢大さじ1半、醤油大さじ1強、砂糖ふたつまみ、カレー粉ひとつまみ、オリーブオイル 大さじ2、を混ぜたドレッシングで熱い内に合える。
ブロッコリー、カリフラワーなどの塩茹でも熱い内に一緒に加えて合える。

＊フレンチカレードレッシング
通常のフレンチドレッシングにカレー粉と玉葱のみじん切りを加えてドレッシングを作り、同様に熱々のカブを合える。
野菜は同様にアレンジ

＊ベーコンクリーム
ベーコンを炒めて、サラダ油かバターを加え、玉葱の薄切り小麦粉を加えてホワイトソースを作るのと同じ要領で炒めて、牛乳で溶きのばし、ゆるめのソースを作り、カブの葉の3cmに切った葉もくわえて加熱して、火を消して、熱々のカブと合えるだけ。

生のカブのサラダ桜甫流
カブは皮ごと薄切りにして、ボウルに入れ、昆布茶を混ぜて下味を作ります。
フレンチドレッシング少量に梅肉かゆかりを入れて、大葉の千切りを加えて混ぜるだけ。
カブの葉を塩茹でして水気を切ってみじん切りにしてくわえたり、しらす干しをサッと揚げてサラダにトッピングしても美味しいですよ。

＊カブは以外と色々に使えるものですから、折に触れ、また、ご紹介しますね！！

＜人参を美味しく、栄養を生かして食べよう！＞

丸ごと旬のコーナーで紹介したように、人参には西洋種と東洋種があります。
オレンジ色の西洋種の色の本（もと）になっているのはβ-カロテン、赤い色の東洋種はリコピン。
リコピンはカロテンほどビタミンＡ変換率は高くないのですが、リコピンそのものに活性酸素除去作用があります。
栄養学で調理を分けるというよりも、東洋種は最近では、お正月料理用に年末に市場にたくさん出てきますから、入手した時に、使い分ける方が経済的でしょう。

西洋種は名前の如く西洋料理に向きますが、和食に違和感があるものでもないのでオールマイティに使えます。
が、東洋種は少々青臭さが強いのと、色が濃いので、どちらかというと和え物、和風の煮物、汁物などに。

洋食の付け合せ
栄養的にはどちらも表面の薄皮の下から、輪切りにした時に見える芯部との境目にある輪までがカロテンやグルタミン酸などの栄養が豊富に含まれており、甘さもありますから、皮むき器などで皮を剥くのは、栄養を捨てるようなもの。
ハンバーグやグラタンなどのように付け合わせにしたり、具に輪切りで入れる時は、レンジ　で加熱するか茹でるかした後に、薄皮だけをむくようにします。
　 加熱してからだと栄養のない薄皮だけをスルッと剥く事が出来ます。

和煮物
和食の煮物で、梅に抜いて彩りに使う時も、トリミングした部分は一緒に煮て、自分用にするなどして召し上がって下さい。
飾りに使った梅の部分の栄養よりも多く含まれていますから、捨てないようにしましょう。

酢の物、和え物、サラダ、ジュースなど
人参にはビタミンCを破壊する酵素アスコルビナーゼが含まれていて、その酵素の働きを抑えるために、レモン汁やお酢で合えてから混ぜると良いと、かなり昔から言われていますが、実際に調べてみると、数字的にはそれほど壊れていないようです。
まぁ、でもね、多少は壊れるのだから、和え物、サラダにする時はひと手間入れましょう。
レモン汁やお酢を使う事で、抗酸化作用や栄養の吸収も上りますからね。
注）アスコルビナーゼは加熱すると働かなくなるとする説と煮ても変わらないという説があり、数値で比較されていないので、確かではありませんが、私が栄養士の勉強をしている時は煮ると酵素が壊れると教えられました。

炒め物
油と一緒に摂取するとカロテンの吸収が高まるのですが、人参を油で調理する料理にすると、そのまんま吸収が高まりますからおススメですが、油は200度になってしまい、時間をかけて調理しているとカロテンの消化・吸収を悪くしてしまいますので、手早く調理をしましょう。
しかも、人参は生でも食べられるものですから表面をサッと炒めて余熱で加熱した方が、食感も良くなりますから短時間調理にしましょう。

桜甫流人参ジュース
時々ジューサー作った人参ジュースを毎日、飲んでいます！、と聞く事がありますが、ジューサーで作るとカスとして食物繊維や絞りきれなかった分の栄養がもったいない！　ので、ミキサーにかける事をおススメするのですが、生のまんまですと少々生臭い。
加熱することで少々の栄養は壊れますが、人参から摂取したいカロテンは熱では壊れませんから安心。
ということで、耐熱容器に4cm以内の輪切りにして加熱し、薄皮をスルッと剥いてからミキサーに入れ、好みでレモン汁を入れてミキサーにかけます。
加熱することで青臭さがなくなり、生の状態よりも甘いジュースにする事が出来ます。
これも好みによりますが、蜂蜜を甘さのためではなくて、栄養のために加えても良いでしょう。
蜂蜜には慢性疲労や食欲不振などにも効果のあるビタミンB1、B2、B6や血球を作り、核酸の合成や細胞分裂、発育促進などに役立つ葉酸、抵抗力や免疫力の向上、イライラの解消などに役立つパントテン酸、ビタミンC、K、脳の栄養になり老化防止にもつながるアセチルコリンなどが含まれて、朝、桜甫流ジュースに蜂蜜とヨーグルト少量を加えて作ると朝の目覚めもすっきりで、快腸、快調！！

＜大根の美味しい食べ方　その３＞

今月の料理にある大根にも軽く触れましたが、おでんや風呂吹き大根にする時に柔らかいのが美味しいから、結構、長く煮込んでいませんか？ 大根は3〜4cmの厚みに切って、冬の大根なら少し厚めに皮をむき、厚みの半分くらいまで、十文字の切れ目を入れておきます。風呂吹き大根なら米のとぎ汁か米を水に入れて、塩を加えて水の状態から、鍋に入れて火にかけます。
沸騰してから15分ほど煮て、すぐに蓋をして、そのまんま常温に冷めるまでおいておきます。
盛り付ける直前に温めなおして、田楽味噌などお好みをかけて風呂吹き大根に仕上げます。
おでんなら、同様に下ごしらえした大根をだし汁が冷たい内に加えて火にかけ、網目の切り目を入れた板こんにゃくやしらたき、昆布など、味がしみ難いものからズンズン入れていって、好みの甘さのの１歩点前で（さつま揚げなどから、少し甘味が流出するので）味付けをして、煮立って来たら、コトコトよりもやや強い火加減で煮て、約15分煮ます。
そのまま蓋をして常温に冷めるまでおき、またはそのまま一晩寝かしても構いません。
食べる前に火にかけて、煮汁を調味して出来上がり！

＜レンジの使い方　その１＞

ジャガイモやサツマイモ、南瓜をレンジで下拵えする事がありますが、ジャガイモはポリ袋にそのまま入れて口を縛り、爪楊枝で2〜3ヶ所穴をあけてレンジにかけます。
穴を開けないでいると、空気が膨張して袋が破れてしまって、加熱に逆に時間がかかりますが、穴を開けることで、膨らんだ袋から不要な空気が逃げるので、破れることなく加熱が出来るため時間短縮出来ます。
また、サツマイモは低温で加熱するのが一番、甘味が出て美味しいと先月の丸秘テクで書きましたが、スィートポテトサラダやスィートポテトのように甘さが邪魔になったり、スィーツでは糖分を加えられるので、ホクホク感を優先したい時、蒸し器がないと、レンジですよね？
サツマイモを洗って濡れたまま、キッチンペーパーで二重に包み、キッチンペーパー全体を濡らしてラップに包んで加熱します。
そうすると、低温で加熱したサツマイモほどの甘さは出ませんが、甘味もあり、ホクホクの仕上がりになるんですよ〜＾＾ｖ
さてさて、南瓜はどうするの？　櫛形のまんまですと、加熱ムラが出来てしまいますので、4〜5cm角に切って、耐熱皿に並べます。
ヘタに近い方の身の厚い部分は耐熱皿の外側に置き、身の薄いものは中央付近に入れてラップをふんわりかけて、加熱します。ちょっとべちゃっとして、水っぽい南瓜なら、砂糖か塩を振って、余分な水分を浸透圧で出してから加熱した方が、しないよりも格段に美味しく出来上がります。
レンジから出したら、熱気でやけどしないように気をつけながら、すぐにラップを外して下さいね！

＜さつま芋の美味しい加熱方法＞

さつま芋は生でも甘いものなのですが、上手に加熱するともっと甘くなります。
薩摩芋には糖化酵素βアミラーゼがたくさん含まれていて、加熱過程でこの酵素が活発に働き、でんぷんをどんどん麦芽糖に変えていきます。
この酵素を美味しい状態に働かせるには、時間をかけて加熱をすること、酵素が活性化される30〜40度の時間を長く保てれば良いのです。
そこで、さつま芋を洗ってまだ濡れている状態でキッチンペーパーで包み、キッチンペーパー全体を濡らしてからラップで包み、電子レンジで40度の温めを長く取り、60度加熱、70度過熱を加えて（大きさによって時間が変わりますので、何度かチャレンジを）加熱します。
ちょっと面倒なのですが、甘いったらありゃしない！

まぁ、ホクホクだけを期待している時はイキナリ高い温度での加熱で、酸化酵素の働きを殺しますので、ビタミンＣの損失は少なくなります。

＜大粒のブドウの皮のむき方＞

デザートや先月のお料理教室のぶどうのおろし合えのように、丸くキレイな形を生かしたいとき、手で皮をめくっていてはデコボコが出来てしまいます。
そこで、爪楊枝を房から外したときにあいている穴から、ブドウの粒の肩あたりの深さまで皮のギリギリ下を通して沿わせます。
そこを親指で押さえて穴が開かないようにして、ぶどうの粒の肩の部分を一周するように回します。ぶどうの穴とは反対側を押さえて押し出せば、プルンと丸いまま出てきますよ。
面白くって、楽しくって、食べるのを後回しにしてしまいそうです。
お試しを！！

＜乾物の戻し方と便利で美味しい使い方 その1＞

切干大根
切り干し大根は、大根独自の甘味と辛味のせいで、変色が早く、油断するとまっ茶色！
でね、これで捨ててしまう人もいるのでしょうけど、もったいな〜い！！
ダメよ、捨てては。　サラダや和え物としては、ちょっと風味が落ちてしまうけど、煮物なら大丈夫。
　 まずは常温の水に漬けて、漬けている水が茶色くなったら水を交換して、また、茶色くなったら交換して、色が出ないくらいにね。ただ、濃い口醤油で煮る方は、少々色が残っていても良いですよ。
　 で、この繰り返し水を替えた事で、風味がなくなってしまって　いますから、切り干し大根の煮物に定番の油揚げを入れて下さい。
サッと湯通しして、細く切って下さいね。　栄養学からいくと人参が入っていると更によし。
歯ごたえが欲しい時はえのきを入れましょう。
で、鰹と昆布のだしで煮るのですが、少しだけ鶏がらスープを加えましょう。
まるで化学調味料を使ったかのように味に幅が出て、美味しさUP！
お知恵本でお湯で戻すと早い　という記事を見かけた事がありますが、大根の風味がなくなってしまいますから、ダメダメですよ〜！　切り干し大根を戻すのに、何時間もかかる訳ではないのですから、そんなに急がないで、ゆっくりゆっくり生きましょうよ、人生、長くするためにもね。

椎茸
これもね、お知恵本では①湯で戻す ②砂糖を加えた湯で戻す ③水に入れたままレンジにかける
なんてのがよく出ていますが、これも嘘ですよ〜！！

早く戻す事が出来ますが、栄養もなくなるし、第一、椎茸をなんのために入れたの、って、聞きたくなってしまうほど、味の悪い椎茸になってしまいます。
椎茸は使う前の日の夜にポリ袋に入れて水を加え、椎茸全体が水に漬かるように空気を抜いてしっかりと口を閉じます。たっぷり水じゃなくて良いのです、椎茸の嵩の3倍くらいでしょうか。
で、ポリ袋のまま冷蔵庫に入れておきます。ゆっくりとゆっくりと冷たいお水で戻すから、椎茸の美味しさがそのまんま残っているんですよ。特に国産の高級冬茹（どんこ）椎茸は、お知恵本の真似をしないでね。
煮物や太巻きの中の１つの材料としたら、従来どおりの味付けになってしまいますが、干椎茸が余ってとか、頂き物が増えて　なんて時は、お醤油とみりんとお砂糖少量で煮て、豆板醤を加えてピリ辛に。
佃煮ほど味を濃くしてはダメですよ、ご飯がなくても、普通に食べられる程度の塩っぱさ加減にして下さいね。
これをね、そのまま食べてもよし、ホワイトソースを使ってグラタンにするのです。下に入れるとしたら、南瓜やジャガイモをレンジでチンして1cm厚さに切ったものを使ってもよし、ご飯を使っても良いですよ。
ご飯を使うなら、お醤油味の炊きご飯が一番のおススメです。
で、少々、安価な干椎茸や、スライスにして乾燥させてあるものは、細かく砕いておいて、チャーハンに使いましょう！ 因みにチャーハンの作り方は、少し多めの油で卵をふっくらと炒めて、卵が生々しい半熟の状態で温かいご飯を入れて炒め、好みの具、例えば焼き豚とか焼き鮭とかを入れて炒め、粉にした干椎茸、ネギを加えて塩、胡椒して調味し、最後にお醤油を鍋肌から加えて香りづけを。
干椎茸がね、味を良くしてくれるだけじゃなくて、ご飯の水分を取ってくれて、パラッパラになるかも〜！！

＜冷凍庫を使って美味しく調理　その２＞

偶然に冷凍してみたら、美味しくなっちゃったぁ　という、年代者！になってきちゃった私の長年の料理経験で会得した料理テクニックを化学で証明出来ちゃった！！

椎茸
石づきを切って、そのままの形か良く使う形（スライスや削ぎ切りなど）にして冷凍。
冷凍することでグアニル酸が増え、冷凍で細胞が壊れた分、味が出やすくなります。
解凍しないで、凍ったまま調理します。

シジミ
砂抜きをしてから、冷凍します。シジミの砂抜きの仕方は丸秘テクニック参照。
肝臓の働きを助けるオルニチンという成分が、冷凍することで約５倍増えるのです。
解凍しないで、お味噌汁なら沸騰した湯に凍ったまま入れて、味噌で味付けをし、栄養の吸収を高めるためにも、吸い口にはネギ類を。

アサリ
冷たいところに入れる事で、自分の体を守ろうとして、グリコーゲンやコハク酸をあげるため、グリコーゲンやコハク酸は旨味成分ですから、旨味がうんと増えてるという事に。
また、アサリは冷凍すると貝柱がとても取れやすくなります。　

焼き海苔
焼き海苔の美味しさはやはり独特の風味とパリパリ感でしょうか。
大きな大きな湿気防止剤を外して、ファスナーつきの容器に入れておきます。
使う分だけ冷凍庫から出して使ってくださいね、いつまでも新海苔のような香りをお楽しみくださいね。

＊耳寄り情報
この海苔の湿気防止剤は、カサカサと音を立てて、まだまだ湿気を吸収できる状態の時は、箪笥などの湿気取りに使え、湿気でカサカサがなくなり、粉状になったら消石灰になっていますから、家庭菜園などの土に撒かれると良いでしょう。
カサカサと音のしている状態のものを捨てる時は、生ゴミなどの水分がかからないようにご注意くださいね。熱が出て、火災になった事が昔ありましたから。

コーヒー豆
常温で保存するのはもっての他。冷凍しておくと凍ったりはしませんから安心して下さいね。
挽きたての豆の香りを楽しむなら、冷凍庫が一番の保存場所なんです。

バター
バターをはじめとする牛乳・乳製品は臭いを吸収しやすいので、滅多に使わないバターは脂成分が酸化して透明になってきたりして、しかも臭いを吸収しやすいから、色んな臭いが混ざった状態、、、冷蔵庫の中の役立たず者になりがちですから、使う分だけ冷蔵庫におき、後は冷凍庫でしっかりと保存して下さいね。

＜オーリングチェック＞

まあ、簡単に言うとOKのサインと同じなのですが、肉やハンバーグの焼き上がりのチェック方法です。
まず、利き腕じゃない方の手の人差し指と親指でリングを作ります（OKのサイン）。
その時の親指の付け根から手首にかけてのこんもりとした盛り上がりを利き腕の人差し指で何度かぷよんぷよんと押さえます。それが焼き方で言う レア 状態の柔らかさです。
次ぎに中指と親指でリングを作って、同様に付け根部分を押してみます。
これが ミディアム の焼き上がりと同じ感触です。
で、最後に中指と親指でリングを作って同様に押した時の感触が　ウェルダム（よく焼き）！

実際の肉を焼きながら、肉を上から押さえ、手を押さえて確認する方法です。
熱い肉やハンバーグに触ると火傷しないかって？大丈夫大丈夫、ずっと押さえているわけじゃないですからね。
これで、焼き方のプロになってしまいますよ〜！！

＜ミラクル食パン＞

食パンはレンジで加熱すると、少しもっちりとしてくれるので、楽しみながら美味しいお料理が出来ますよ！！

①食パン焼売
缶詰のツナをボウルに入れて、長ネギのみじん切り、塩、胡椒、マヨネーズ、豆板醤を加えて混ぜます。
サンドイッチ用耳なし食パンの長い方の辺の１つの端を斜めに削いで、ロールにした時に丸まるようにします。
削いでない方の辺の端に調味したツナを一筋盛り、それを芯にして、くるくるとロールケーキの要領で巻き、巻き終わりを下にして、耐熱皿にのせて、同様に食パンでツナを巻きます。
ラップをふんわりとかけて、5本並べて1000ｗで約1分くらいでしょうか。
本数や太さによっての加減は必要ですが、出来上がったら、ラップを外して、はふはふしながら召し上がれ！
なんとももっちりとした食感の中から、餃子のようにジューシーな具が出てきて、驚きの味です。

②中華な包餅（ポーピン）
4枚切りの食パンの耳を落として半分に切り、コの字型に包丁を入れて、食パンの袋を作ります。
食パンに霧吹きで水を吹きかけてから、ラップなしでレンジで温めモード75℃で温めます。
豚の角煮と辛子、焼き豚スライスとレタスのざく切りか8mm幅に切ったもの（好みで少量のマヨネーズ）、レタスとキュウリと棒々鶏をはさんで食べます。
お子さんのお誕生日パーティのメニューにも喜ばれますね。
この包餅の欠点は、美味しくって食べ過ぎてしまうこと。
育ち盛りのお子様でも、ちゃんと計算してたべさせてあげて下さいね！

③めっちゃ簡単肉まん 本格味
これも驚きの簡単さ、驚きの味！
　 サンドイッチ用耳なし食パンをラップの上にのせ、両面に霧吹きで牛乳か水を吹きかけます。
普通の焼売を中央において、ラップごとパンで四方から包み、ラップの先を茶巾のように絞ってラップの先を焼売の下に敷いて、耐熱容器にいくつか並べます。
ラップが丸く膨らむくらいにレンジで加熱したら、ラップを外して、好みで辛子をつけて召し上がれ！
小さいですが、味は本当の肉まんのようです。
これも家族にとってもサプライズな美味しさ。
小さい肉まんを買って来たわよ〜なんて、お母さんが出せば、どこから買って来たの？お〜いし〜！！一口サイズが丁度いい！
なんて、美味しい笑顔がたくさん見られますよ、お試しを！！

＜ひとさじ入れるだけで味が引き立つ丸秘テク　その1＞

＊砂糖
①カレーやハヤシを作るとき
玉葱を炒める時に通常は塩、胡椒だけですが、ここに大さじ２杯の砂糖を入れていためるだけで丁度のこげ色が早くつき、仕上がった味も格段にコクとまろみが生まれます。

②ミネストローネ、トマトソースのトマトの酸味対策
トマト味は良いけれど、ちょっと酸味が苦手で　という方のためには、まぁ、ヨーグルトでも良いのですが、わざわざ買ってくる人も多いので、常に家庭にあるもの砂糖を大さじ１ハイ使うだけで完熟トマト味に。
勿論、塩とのバランスが大事ですので、鍋のサイズ、作っている量で加減は必要です。

③レンジで焦げ目
レンジでは焦げ目が付けられないのが常識ですが、例えばグラタン、例えば魚など、焦げ目を付けたい所に砂糖をパラパラしておくと、焦げ目になってしまうのです。
これも出力、レンジをかけるもの、大きさによっても変わりますから、何度かチャレンジして程よい時間を見つけ出して下さいね。

＊酢
①手羽先チキンの中華風、エスニック風、和風煮込み
煮汁にお酢を100ｃｃほど加えると、肉質がボロボロにならないでいて、しかも骨離れが良くなります。
まぁ、コラーゲン（ゼラチン）を煮汁に入れて煮るという方法もありますが、ちょっと面倒ですからお酢を使われるのが便利でしょう。
お鍋の大きさにもよりますが、濃い味の煮汁の時には味も美味しく仕上がりますよ！！

②手巻き寿司の寿司飯
手巻き寿司の時は、酢加減が難しいもので、足りないと大人は満足できず、すっぱすぎると子どもから不満。
で、薄い酢の味をつけておくのです。炊飯器に洗ったお米を3合分セットして、酒大さじ2、酢大さじ3〜5（お好みで）塩小さじ1/2〜１　砂糖大さじ3〜5を加えてから、水加減をして炊き上げます。酢飯炊き込みご飯というのでしょうか。
炊き上がったら蒸らして混ぜるだけ、簡単ですよ〜！！
調味料の分量で酒以外は我が家の好みを見つける目安にして下さいね。

＊酒
①酒しゃぶしゃぶ
まぁ、知る人ぞ汁酒しゃぶです。　豚肉でも牛肉でもゆでる水に酒を１カップ、塩を小さじ２ほど入れておきます。
酒で肉は早く加熱され、風味も損なわず、塩が味の流出を防ぎ、また下味を付けた状態になり、タレとの相性をよくしてくれます。 塩で硬くなる肉を酒が逆に柔らかく仕上げてくれますよ〜ん。

②酒蒸し
蒸し器の水の中に酒を１カップほど入れて、例えばこの季節なら、キャベツを敷いた上に豚の薄切り肉、ワカメの上に魚介類などを置いて蒸します。普通にポン酢タレ、ゴマダレなどで召し上がって頂くのですが、水から出る湯気よりもお酒が入っている事で、柔らかくて臭みのない仕上がりになります、なりますっ！！　不・思・議！！！

＜照り焼きを美味しく作る＞

照り焼きはお魚にしても肉にしても結構人気のあるメニューですが、焦げ目を上手に付けられない、味が濃くなりすぎる、硬くなってパサパサしてしまう……という声をたくさん聞きます。そこで、一般的な照り焼きを美味しく作る方法を伝授します。

先にタレに漬けてしまうので、その塩分でたんぱく質が硬くなってしまうのですから、鶏肉や魚の切り身に軽く塩、酒をふって余分水分をキッチンペーパーでふき取り、更に塩、胡椒をして小麦粉を薄くまぶし、フライパンに少量の油を落として皮目から焼きます。美味しそうな焦げ目が付いたら裏返して軽く焼き、オーブンの天板にのせ、合わせておいた照り焼きのタレを上からかけて、鶏肉なら200度７分前後焼き、１０分ステイします。　切り身が薄い魚でしたら、弱火にして照り焼きのタレを流し入れて蓋をして１分ほど蒸し煮したら、火をとめて５分ほどステイ。煮詰まったタレを鶏肉や魚にかけてお皿に盛り付けると、美味しそうな照り焼きの出来上がりです。余熱調理を覚えておかれると便利ですよ！

＜つみれを美味しく作る＞

イワシや鯵のつみれは油断するとすぐに硬くなって味わいのないお団子になってしまいますが、ほんのひと工夫で味わいのあるものに仕上がります。
まずはイワシや鯵、さんまなどの青背の魚は粗いみじん切り（５mm前後）にしてから、半分に分け、 一方だけを更に細かく叩き、塩を加えてゴムベラで混ぜます。100gに対して0.8ｇくらいが丁度良い加減。
良く混ぜて均等にしたら、卵１個分の卵白を軽く泡立てて手早く混ぜ込み（絶対に練らないように注意）、 残したもう一方の身を加えて更に手早く混ぜ、濃い目の昆布だしに塩を加えて煮ます。

煮汁の味加減は好みもありますが、吸地よりはやや強めにしておかれた方が美味しく仕上がります。ここでも余熱調理は重要です。ぐらぐら煮るのではなくて、４〜５分（多少大きさにもよりますが)煮たら、出来上がりですから具を入れる時は火の通りにくい具を使うのでしたら、先に具を煮込んでおきましょう。

＜美味しい昆布だし＞

昆布を水につけておき、びろ〜んと大きくなったら火にかけて、常に弱火で加熱します。お風呂くらいの温度になったら、塩少々を入れて、大体６０度くらいを長くキープして、火を止めます。
昆布だしは60度くらいが一番美味しく味が出て、塩を入れる事で、旨味が数段に引き出されるように思います。
化学的に調べた訳ではないのですが、我が家ではいつもこうしてダシを取り、ダシを取った後の昆布は四角く切って冷凍して、ひと鍋分たまったら、佃煮にしています。

<うなぎの温め方と美味しいうなぎ飯>

冬にうなぎ飯って、ちょっと違和感がありますか？　でもね、美味しい食べ方があるのです。
まぁ、殆ど我が家の定番ですが、お餅に飽きたお正月にお試し頂ければと。
うるち米３合を洗って、２時間水に浸してから、炊飯器にセットし、切り餅３個を１cm角に切って、酒と塩少々加えて普通に炊き上げます。炊き上がったらすぐにうなぎの蒲焼を丸ごと入れて、１０分蒸らしてから、うなぎのタレ（１尾分で足りないので、出来れば別にうなぎのタレを購入）をふりかけて、ご飯を混ぜます。
ふっくらと温められたうなぎともっちりとしたご飯、まずはこれを頂いてから、今度は卵黄だけを混ぜて、お醤油を少々加えて、卵かけご飯の要領で混ぜます。　なんとまぁ、うなぎと卵の相性の良さが口の中からあふれ出て、至福の時を与えてくれます。　生卵が苦手な方は、炊き上がってすぐに卵をかけて混ぜ込むと、また違う味わいですが、至福の時が訪れるでしょう！料理研究家兼板長の裏技をお試しくださいな！！

＜牡蠣の美味しい食べ方＞

牡蠣は剥いて売られているものに、加熱用と生食用の2種類があります。
小型ウィルスが心配で生食用のものを購入される方も多いようですが、加熱する時は過熱用を購入された方が、お料理が美味しく出来上がります。生食用は小型ウィルスを避けるために、殻をむいてから、何度も何度も純水にさらされ蠣本来の旨味がなくなってしまっています。これを加熱してしまうのですから、衣やその他のソースの味の方が勝ってしまうという悲惨な味に。

加熱用の牡蠣は、塩水の中で振り洗いをします。手平を丸いものを持つ手のように、カゴのようにした中に牡蠣を1つか2つ入れて、ゆらゆらと揺らしながら、振りながら汚れを取り、ザルに上げて水気を切ります。

そこから、色々な料理へと使うのですが、加熱しすぎると美味しくありません。牡蠣がふっくらまるまったら加熱が出来たという事ですから、それ以上の加熱は必要ありません。ふっくら、丸くなったのを見逃さないで下さいね。

殻付きの牡蠣は丸みのある方を下にして、平らな方を良く見て、手前側の真ん中辺りにナイフを入れます。牡蠣専用の剥き器じゃなくても、洋食のナイフで十分に開けられます。慣れると簡単ですが、時々、がんこにナイフの入れ所が定まらない牡蠣がいますので、軍手をお使いになる事を進めます。意外と牡蠣の殻は手の平に傷を作りやすいのでお気をつけ下さいね。

<ゆで卵でパーティ料理の演出を>

ゆで卵は温かい内に殻を剥くと、形を自由に変えられます。 例えば、丁度の容量になる星型やハート型の抜き型に崩さないようにゆっくりと入れてそのまま冷水に入れて冷ますと、ハート型や星型のゆで卵になります。
丁度の型がない時でも、割り箸を5本使って、間隔を均等にして輪ゴムで止めると星型ではなくて、梅型になります。 また、手に持ってVの字に手のひらを形作り、上の部分に割り箸1本を押し当てて、冷水の中に手ごと入れるとハートの形になります。
輪ゴムは〆すぎないように注意してくださいね、割れ目となって、形が崩れてしまいますから。

また、ゆでた卵を完全に冷まし、殻を剥いてから飾り切りに糸を使ってみます。 15cmほどに切った糸を左手の人差し指に、外れないように巻き、右手で反対側の糸を持ちます。左手人差し指を卵の側面中央部分に押し当てて、右手で持った糸を上下に動かして反対側に持っていきます。 卵は縦でも横向きでも構いませんが、波を作る時は横の方がキレイですね。 卵の断面図がいろんな形の波型になっているので、盛り付けが楽しくなりますよ！

＜茶碗蒸しの美味しい作り方　追記＞

茶碗蒸しは余熱で調理しましょう、とお伝えしていたら、余熱って何？とのお尋ねが届きました。

通常の料理の本では、20分くらい弱火で蒸す　とか、中強火で15分蒸す　と掲載されているそうです。
それなのに、私の丸秘テクニックを見たら、強火1分、中弱火で4分、そのまま蓋をして余熱 たったの５分で出来るのですね、という驚きの声までも。

  正確に言うと、まずは「余熱」。卵は60度〜70度で固まりますから、外側に強い加熱を短くして その温度が下がってくると共に、卵に火を通すために加熱終了後もそのまま蓋をしておいておきます。
で、2つ目の質問、たったの5分で　というのは少々解釈が違って、加熱時間はたったの5分ですから、 エコにもつながり、失敗がないため、茶碗蒸し名人にもなれますが、蓋をしたまま約10分おきますから、 加熱が短いだけで、出来上がりまでは大きなお茶碗ですと、15分ちょっとかかる事になりますね。

で、質問に答えるだけではつまんないでしょ？　で、茶碗蒸しの器にも卵液を流し入れた後の 表面に出来る泡消しの術。菜ばしなどで泡をつついているとおっきな泡は消せても、 細かい泡が消せなくて、蒸したらそのままクレーターになっていることも。
そこで、着火するライターで、泡に炎を当てます。すると、泡の中の空気が膨張してはじくので、 一瞬でキレイな卵液の表面になりますよ。

＜里芋の保存法＞

里芋は購入して来たら、すぐに洗って、表面についている土を落として洗い、 新聞紙やザルに広げて、天日干しにして、表面を完全に乾かします。
この手間をしておくと、なんと、12月まで保存する事も可能です。

里芋は毛のようなもので表面が覆われて、土が付いていると自己発熱してしまって、 腐りやすくなります。洗ってから、完全に乾かすと自己発熱する原因のものがないので、 これからの季節、ダンボールなどに入れて、直射日光を避け、風通しの良いベランダに 置いておくと良いでしょう。

＜渋柿の渋の抜き方と美味しい食べ方＞

渋柿の渋は

�@冷凍して抜く
�A焼酎をかけて密閉して抜く
�Bドライアイスを入れて密閉して抜く
�C干柿にする

などがありますが、私が好きな渋柿の食べ方は、じゅくじゅくに熟すまでおいておき、 ラップに包んで冷凍庫へ。冷凍庫から出して、スプーンで果肉をすくって、シャーベットのように召し上がれます。

このじゅくじゅくになった渋柿は、皮と種をすてて裏ごし、柿のムースにも使います。 通常の果物のムースは、加熱してジャム状にして使いますが、渋柿のじゅくじゅくとした果肉は そのままでもOK。乳製品とよく合います。

また、お醤油と練りゴマと溶いて柿醤油、お酢と溶いて柿酢にして、ドレッシングや和え物に使ったり、 以外な美味しさを発見出来ますよ。

＜ケチャップは万能調味料＞

ケチャップは例えば、パスタとか、オムレツ、オムライス、チキンライスなど、洋食でしかも炒め物に 多く使われていますが、このケチャップ、実は和食に使ってもとっても美味しいのです。

例えばね、

＊肉じゃが
かつおと昆布の出しで作るとしたら、そのだしをなくして、ケチャップを薄く溶いた水（ややケチャップの味がする程度）をベースにして、みりん、醤油、砂糖で味付け。だしがないのに、出しの味になってしまいます。

＊お味噌汁
　いつものお味噌汁をだしなしで、ケチャップ水で作り、仕上げにヨーグルトをちょっとだけ補うとうっそ〜の味。 　具は何でも良いですが、お豆腐や玉ねぎ、お麩など、かなり良い職人のようです。

＊茶碗蒸し
　これは出しのお味が強めの方が好きという方もいらっしゃいますが、いつものお出しを半分にして、 　ケチャップ水を加えて、普通に作るだけ。　あれ〜？　なんて驚きの味の出来上がり。

という感じで、ケチャップをおだしに使うだけじゃなく、ちょっと味が足りないな、コクを足したいなと思ったら ケチャップ数滴入れてみて下さいな。目からうろこの味に変身しますよ！！

因みにケチャップ容器に残り少なくなった時、ハンバーグのソースの時はウスターソース、 ドレッシングの時は牛乳などを入れて溶いて、最後までキレイに使ってきましたが、 このケチャップ水に気づいたのは、ブイヤベースに味を足そうと水を入れて、 フュメドポワゾンの中に加えたら、超、超、ちょ〜美味しい出来上がりになってしまって。 美味しさの発見は、こんな風に始まって、楽しいですよ〜＾＾ｖ

＜食品の使い残し桜甫流保存法＞

今月、来月は食中毒報告もうなぎのぼり！！で、今月は保存法をメインにお教えますね！
題して、＜食品の使い残し桜甫流保存法＞＾＾ｖ  今月は乳製品と卵製品

チーズ 切り口にバターを塗って、ラップをぴったりとくっつけて氷温保存します。 切り口が空気に触れると空気の酸素でカビが
発生しやすいですからご注意を。


バター 使い残したら、ほど大さじ１の大きさに包丁を入れておいて、ラップに包んで冷凍庫に保存をします。
１週間以内で使うのでしたら、アルミ紙にしっかりと包んでおけば良いのですが、使わない分は冷凍をおススメします。
バターは風味が命ですからね、冷蔵庫の中に中途半端に空気にふれると冷蔵庫内の臭いまでも吸着してしまいますから。


ヨーグルト ３日以内に食べきらないのであれば、落しラップをして氷温に。 もしくはコーヒー漏斗にフィルターをセットして その下におわんか小さいボウルを受けてセットし、フィルターにヨーグルト入れて水気を切ります。すると水気（ホエー＝乳清）と固体とに別れますから
固体はポテトサラダや明太子サラダなどの 料理やフレッシュチーズケーキやクレメダンジュに使い、乳清はジャムを溶いてカルピス風、 凍らしてカルピスカキ氷、コラーゲンを溶いてコラーゲンロックなどにして頂きます。

３日以内に召し上がる時でも、すくうスプーンは清潔なものとし、ちょっとついたものなめたり、 ジャムがついたままだったりのものを
入れて、すくわないようにご注意くださいね。冷蔵庫の扉に収納している家庭をよくおみかけしますが、チルド室かパーシャル室で保存をして下さい。


生クリーム 使い残しは更に足してハンドミキサーで攪拌して、水分と固形物に分離してきても更に攪拌して、 これ以上水分が出ませんよ、という
状態になったら、固形物はバターですから、大さじ１分くらいずつを 冷凍庫に保存し、水分はバターミルクと言って、甘くて、とても美味しいなのに脂肪分０の物ですから是非是非召し上がってみて下さい。
また、少量だけを保存するには、あわ立てて、大さじ１くらいずつを ラップにのせて一度冷凍し、凍ったらジッパー付きの冷凍用の袋に集めて再び冷凍庫へ。 アイスでもホットでもコーヒーや飲み物にいれて、ちょいと小洒落たフロートの出来上がりです。。


卵 生卵が賞味期限が過ぎたからといって、ゆでてしまう方がたくさんいらっしゃいますが、ゆでてはなりませぬ。

以前、この丸秘テクでお教えしたとおり、白身の中にあるリゾチウムという物質が消えて、 保存性がなくなってしまうからです。
生では食べない方が良いというだけで、期限がすぎても加熱したら大丈夫なんです。
冷蔵庫内で３ヶ月も腐らなかった卵が報告されています（皆さんは実験しないように）から、 １ヶ月以内に加熱して召し上がるようにして下さい。とはいえ、なるべく早く召し上がってくださいね。
冷蔵庫の卵入れはドアポケットにあるようですが、ドアの振動が卵の劣化を招きます。 出来れば、パックのまま、本体奥に入れられて、使った分ずつ空の部分を切り取ってコンパクトされたら 邪魔にはならない、かな？


マヨネーズ 使い残しは空気を満たして、逆さまにしている方が多いようですが、 マヨネーズは酸素の悪戯を受けやすいので必ず、空気をを出して、 マヨネーズが酸素と触れないように口の所までしっかりと絞り、凹ませた状態にして ドアポケットや冷蔵庫内に入れるようにして下さい。
日持ちするものだからと常温には決して置かないように、 特に冬場は大丈夫、、、なんて方、ダメダメ、暖房入れちゃうでしょ？お気をつけて下さいね！！

＜マシュマロマジック＞

夏休みにお子さんと試して見て下さいね、マシュマロはとっても楽しく別のスィーツに変身します。

マシュマロ餅 マシュマロを耐熱容器に１つ入れて、レンジにかけます。
するとどんどん膨らんで、直径10ｃｍ以上になりますから、そこで取り出して、すぐに食べてみて下さい、お餅のようにもちもちとしています。

パリパリキャンディ
�@のお餅をもう少し膨らむまでレンジにかけて、外に出したらしばらくそのままに。
マシュマロ餅は冷えたら、なんとキャンディのようにカチカチになります。
でもね、薄いキャンディだから、おせんべいのようにパリパリと食べられるんです。

マシュマロ杏仁豆腐
マシュマロ１：牛乳２　の分量が基本です。
マシュマロの表面の粉を洗って耐熱ボールに入れ、キャラメル１個（マシュマロ100ｇに対して）を加え、ラップをしてレンジで溶かします。泡だて器で混ぜながら、牛乳を少しずつ加えて（お子さんが小さい時は牛乳を少し温めておいた方が溶きやすいでしょう）混ぜ、アーモンドエッセンスがあれば加えて、なければバニラエッセンスでもＯＫ。
容器に入れて冷やし固め、上に好みのシロップか、フルーツ缶詰を缶汁と共に入れて出来上がり。
とっても簡単、小さいお子さんでもすぐに出来ますよ！

＜豚肉の工夫＞

ポークソテーや生姜焼き
薄切りの豚肉はほんのちょっと加熱しすぎただけで硬くなってしまいます。
特に味付けをしたものはすぐですから、少し方法を変えてみましょう。
肩ロースかロースの豚肉はポークソテーなら1cm厚さ、生姜焼きは5mmくらいでしょう。
ポークソテーは塩、胡椒をして、フライパンを熱して、強火で15秒だけ焼いてこげ色を付け、中弱火にして、約１分焼きます（厚みによって多少加減を）。
裏返して更に約１分焼いて出来上がり。　好みのソースを豚肉を焼いた後のフライパンで加熱して、煮詰めて上にかけます。

生姜焼きも下味をつけずにまず塩、胡椒だけで焼きます。サッと15秒ずつ裏表。
で、生姜がたっぷり入ったタレを同じフライパンで加熱し、豚肉を戻して絡めて出来上がり。

とっても簡単にプロの味になりますから、試して見て下さいね。

＜鰤料理　余熱調理で簡単便利な美味しさ＞

鰤大根
鰤3〜4切を醤油、酒、砂糖を1：1：0.5の割りで合わせた調味料に漬けておきます。
大根1本をヒタヒタまで水を注ぎ、かぶるくらいに酒を注いで茹で、全体に透明感が出てきたら
鰤を漬け汁ごと加えて、約10分煮て、鍋の蓋をして、鍋ごとタオルで包むか、保温バックに入れて20分置きます。すると、大根は柔らかく長時間煮た柔らかさになり、鰤は余熱調理をしていますから、パサパサにならず、美味しさが倍増します。

鰤の照り焼き
タレ（醤油、みりん同量）を用意しておきます。鰤に軽く塩をして小麦粉をまぶし、油を熱したフライパンで表に来る方を下にして約1分焼き、ひっくり返して蓋をして1分半焼き、中弱火に火加減をして、タレを加えて30秒絡めながら焼いて取り出し、皿に盛り付ける。 余熱調理時間3分を待ってから食べるとやっと火が通った状態になり、ジューシーさが残ります。

鰤かま、尻尾、アラで黒酢酢豚風
鰤かまの身の部分を一口大に切り、尾もアラも同様に一口大に切って塩、胡椒を振ってから、小麦粉をまぶして、多めの油でサッと炒めるようにして揚げる。油を写して乱切りにしたカラーピーlマンと玉ねぎを鰤を取り出した後のフライパンで好み加減に炒め、黒酢、バルサミコ酢、砂糖、塩、片栗粉を合わせた調味料を流し入れてすぐに鰤を戻して、トロミが出たら更に20秒ほど、片栗粉に火を入れてから器に盛り付けます。

＜シジミを冷凍＞

シジミの砂抜きは塩水ですると以前お教えしまたよね、覚えていますか？
わすれちゃってたら、貝の砂抜きコーナーをご参照下さいね。

シジミもアサリもすぐに使うなら、砂抜きをした後、チルドでアミノ酸のオルニチンを増やす事が出来るのですが、数日後で使う時は冷凍がお勧めです。
試して頂かないとこれは実感して頂けないのですが、ぜひぜひ、貝の美味しい季節ですからお試しくださいね！

＜キュウリの美味しさ色々＞

キュウリはしゃきしゃきと歯触りがよく、通年を通して出回っていますので、 サラダに利用される方が多いと思うのですが、キュウリの以外な食べ方と簡単な調理法をお教えしますね。

キュウリの蛇腹切り　桜甫流 通常のお料理の本ですと、キュウリを横にまな板において、 それをはさむ様に割り箸を置いて、その箸の高さまで包丁を入れて作りますが、 そうするとお箸に包丁が刺さってしまって、手を切る方も多いので 桜甫流は包丁を持つ手に工夫をします。
包丁をしっかりと握り、人差し指を延ばして8mmくらい包丁よりまな板に向かって出して、 その手の状態で包丁をスライスしていくとその部分だけキュウリが切れないので、 裏返して同様に切ると、蛇腹キュウリの出来上がり。


キュウリのみどり酢 濃い目のお出しにゼラチンを振り入れてふやかしておきます。
キュウリをすり下ろして、三杯酢か二杯酢に加えて、レンジ70度で溶かしたゼラチンを加えて ふるふるっとした感じに冷やし固めます。刺身用の魚介類にこの酢ゼリーをかけると なんとも涼やかで、上品な味わいの酢の物になります。
私はエビやイカ、白身魚、タイなどが色合い的にもとてもよく似合い気に入ってこの季節の定番にしています。 9月〜11月はもってのはか、黄菊がありますから、お使いになると彩りもキレイですね。


キュウリの糠漬け 暑い夏、9月の残暑に役立つのはウリ科の野菜や果物。 スイカもメロンもウリ科で、体の火照りを癒してくれる効果があるのですが キュウリもウリ科なんです。

もぎたてを丸ごとかじるのは大好きなんですが（なにぶん、 田舎育ちなので）、もぎたてなんか東京では、滅多に手に入らなくて、で、 水分が90％もあるキュウリを栄養たっぷりな食べ方にしようと、ほら、一応、私ったら 栄養士だから、栄養のないものをお勧めも出来ず、、、という訳で、我が家の糠漬け写真（下）です。

＜きゅうりのお酢の物＞

きゅうりを蛇腹かスライスにして、好みの味付けの酢と砂糖を混ぜて冷凍します。
すると、水分子がくっついて動けなくなりますから、水分子が大きくならない。
水分子が大きくならないという事は、きゅうりの細胞が壊れず、味が滲みて美味しい酢の物の出来上がり。

ちなみに大根、にんじんなどのおなますや、セロリ、きゅうり、キャベツなどのマリネでも同様ですからお試し下さいね！

＜お豆腐の冷凍＞

お豆腐の保存で冷凍すると自家製高野豆腐になりますよ、とお教えしましたがこの高野豆腐、解凍して水気を絞って、軽く揚げて、甘辛いしょうゆ味でさっと煮ます。
すると、料理名はまだつけていないのですが、これがまた、京ごのみの味というかはんなりとした口当たりに、甘辛味があいまって、なんだか懐かしい味の出来上がり。
懐かしいのは父が京都の人だからでしょうか、、、う〜んとね、お稲荷さんのもう少しこう、インパクトのある歯ごたえなんですよ。

これはこれはまたまた、美味しい酒肴を発見してしまった、、、ご報告ですぅ！

＜油揚げの下拵え＞ その１

油揚げの入ったお味噌汁や炊き込みご飯、煮炊きものは油揚げがあるとないとではずいぶんと味が違うものですが、油揚げは余分な油を抜かないと、味が浸みにくいとか揚げてから時間が経って揚げた油が酸化している可能性もある、などと、料理の本には書いてありますね。
油が酸化というのは信じ難い点もありますが、確かに手作り油揚げやこだわり油揚げはかなり油っぽい。
通常はザルに油揚げを広げて、熱湯を回しかけて落としますが、表面張力もありますから、殆ど油は抜けていないように思います。
そこで、お湯をかけた後、粗熱が取れて、手で持てる熱さになったら、端からくるくると巻いて、手の平に立てて持ち、軽く握って油分を絞ります。　
お湯を沸かすのが面倒な時はレンジで温めて下さいね。加熱しすぎると油揚げが焦げてしまいますから60度くらいのレンジ設定で。レンジで温めた場合は絞れませんから、キッチンペーパーに挟んで押すか叩いて、柔らかくなった油分を吸い取ります。

＜油揚げの下拵え＞ その２

稲荷寿司用の油揚げの煮物や中に何かを詰めたい時に袋状にしますね。
一般的な料理本では、麺棒やビールの瓶などを転がして抑えて袋状にするとありますが、これも面倒なこと。だって、まな板が油で汚れてしまって、脂溶性のカロテンを含む野菜を切ったりすると変色したりしてしまいますものね。　
　 圧力を加えると袋状になる、のであれば、その１で油を絞る方法が応用出来ます。袋にする場合は２枚１組にして端からクルクルと巻き、ギュ〜っと油を絞ります。１〜２度絞ったら、一度解いて、外側になっていた端（逆端）から、クルクル巻いて同様に絞る、、、と、半分に切ってみてくださいね、面白いほどちゃんと袋になっていますからね。
ただし、この方法が使えない油揚げがあります。高級油揚げの浅く揚げられたものは、中の部分が豆腐のままなので、ムニュ〜ってなってしまう時がありますから、ご注意を。

＜冬の大根の美味しい食べ方＞ その２

その１でお教えした大根おろしのテクニックはかなり評判になったようで、 反響が次々と寄せられて、番組取材にもつながってしまいました。 私が普通している事は意外と普通じゃない事も多いのですね、、、＾＾； マル秘テクニック、ドンドンお家で活用してくださいね！！

大根は加熱に時間がかかる　と思っていらっしゃる方が多いのですが、 切り方によっては何と早煮えになって手間要らずなんですよ。

大根の鉈切り
以前、今月の料理でご紹介した料理にも使いましたが、 乱切りを少し長く切るのです。すると、太い所、細い所、薄い所が出来るので、 太い所は歯ごたえがあり、細い所、薄い所は味が浸みて、口中調味になる。 例えば、ホタテと大根の煮物（大根をチキンブイヨンとホタテの缶汁で煮ます） 即席ぶり大根も15分で煮上るのですが、これはしっかりと味を浸みこませたいので 一度常温まで下げて、食べる直前に温めるようにします。

大根の薄切り
大根を輪切りというか薄く切ります。少し残った時など冷蔵庫の中で 干からびそうになっていたり、カビが生えてしまったなんてよく聞きますが、薄く切るのが 苦手な場合はスライサーでも構いません、塩漬けにするとサラダ的ですが、 しんなりさせてからサーモンや豆腐、きゅうりを包んで、ピクルスソースか 薄味の甘酢に胡椒を入れて、オリーブオイルを加えてくぐらせたシガー巻き、 輪切りをコンソメでサッと茹でて、お好みのサーモンや生ハムとクリームソースを 組み合わせてミルフィーユ仕立てに、またはそのまま盆ザルに並べて天日で干して 丸い切り干し大根風！！　これがね、歯ごたえがよくって、普通に南蛮漬け風にもよし 炒めて韓国風も良し！！

大根の帯
　ってな切り方はないのですが、大根をピーラーでドンドンむいていって、 ほうとううどんのように削っていきます。これはこれは鍋の季節に便利な形状。 大根は生でも食べられるので、お好みの鍋料理の具のひとつに加えてサッと煮でも グツグツ煮でもお好みの煮え具合を選べます。また、この帯に片栗粉をまぶして茹でて ザルに上げ、又は冷水で冷やし、黒蜜や黄な粉をつけて召し上がれ！　 な〜んとなく、幅広いですが葛きりのようで、やわらかさといい、ツルンとした感触といい お値段といい、何とも嬉しい一品の出来上がりです。 ささ、あれもこれもお試しくださいね〜！！

＜冬の大根の美味しい食べ方＞ その１

大根は冬の野菜、水分が多くて淡白な大根ですが、調理方法で甘くも辛くも変幻自在。
旬の大根の旬ならでは食べ方をご紹介しますね。

大根おろし

＜残ったお節の活用法＞

お節料理で残るものといえば、昨年の主婦を対象にしたアンケート結果では黒豆、栗きんとん、田作りが圧倒的に多いようです。

黒豆
�@ お餅を水にくぐらせてレンジにかけて柔らかくし、砂糖少々を加えて柔らかくつき黒豆を加えて混ぜ、あんがあれば豆大福風に。
　　なければ豆板風にお召し上がりを。

�A うるち米に３割のもち米を混ぜて洗って、炊飯器の内釜に酒大さじ２を入れて普通に水加減し、塩少々を加えて黒豆をお米の
　　上に並べて炊飯し、蒸らしてから混ぜるだけ。　これね、以外と簡単なんだけど、すっごく美味しいですよ。

�B 豆を煮汁ごと鍋に入れて温めなおし、砂糖、塩少々を豆の甘さに合わせて加え砂糖、塩が溶けたら火を止めて、木ベラで
　　半つぶしにします。これを器にちょいと盛り、7分立ての生クリーム、あればミントを飾って、クリーム黒豆。

�C �Bの温めなおしたらミキサーに入れて攪拌してペースト状にし、生クリーム、砂糖を好み量加えて、黒豆モンブランの素に。

�D �Bの豆をミキサーかフードプロセッサーに入れて、生クリーム、卵黄、砂糖を加えて攪拌して冷凍庫へ。
　　１時間おきに２回ほどかき混ぜると黒豆ソフトクリームの出来上がり。

栗きんとん
�@ パイ生地に包むか、パイ皿に広げたパイ生地に流し込み、好みでシナモンを振ってアップルパイ風に。

�A 栗きんとんの栗だけをつぶしあんと一緒にパイ生地か春巻きの皮（表面に油を塗って）で包んでオーブンで焼きます。
　　こんがり焼き色がついたら、マロンパイ！！

�B 栗きんとんを鍋に入れて、牛乳をたっぷり加えて溶きのばし、塩少々で調味してクリームマロンポタージュ！？

�C 栗きんとんを耐熱容器か鍋に入れて加熱して、更に水分を飛ばしたら木ベラかマッシャーで粒が残る程度につぶして、
　　マロンジャムに。

�D 春巻きの皮にバターを塗らないでそのまま栗きんとん半つぶし状態を春巻きのようにかまたはスティック状に巻き、
　　巻き終わりを水溶き小麦粉で止めて油で揚げます。

田作り
甘辛く煮たおじゃこはなぜかチーズとの愛称が抜群なんです。

�@ 炊き上がったご飯にざくざくと刻んだゴマメと５mm角に切ったプロセスチーズを混ぜ込んでこのままお茶碗、または
　　おむすびにして見てくださいね。

�A パイ皿にパイ生地を敷くか、そのままでバターだけを薄く塗っておきます。卵を溶いて牛乳、 生クリーム、塩、胡椒で
　　キッシュ生地を作り、茹でて醤油絞りして４cm長さに切ったほうれん草、ゴマメ、ビザ用チーズを加え
　　混ぜ、パイ皿に流しいれて２２０度のオーブンで表面にやや焦げ目が付くまで焼き上げます。
　　ゴマメキッシュ！？　の出来上がりです。

�B フライパンかホットプレートにスライスチーズをのせ、ゴマメを端っこにのせてチーズが溶けてきたらくるくるとゴマメを
　　芯にして巻いて、パクっ！！

んっ、まぁ、どれもこれも美味しうございます、お試しを。

＜ホワイトソースの作り方＞

TOPページでも触れた簡単なホワイトソースの作り方です。
通常は小麦粉大さじ４　バター大さじ３　牛乳２〜３カップあたりで作りますがフライパンでかき混ぜる時間などによって硬さがまちまちになります。
ひとまずこの分量を基準にして、牛乳を耐熱ボウルに入れてふんわりとラップをしてレンジで温め、バター、小麦粉を入れて泡だて器でよく混ぜて、再びレンジにかけてまた、混ぜる、、という、フライパンよりはゆるいホワイトソースの出来上がりです。

で、もうひとつ簡単というか硬さが調整しやすいのは、小麦粉とバター同量をポリ袋に入れて手の温度で混ぜて一体化させておき、温めた牛乳に加えて溶きのばし、加熱をしていると簡単にダマにならずにホワイトソースが作れます。

ホワイトソースは慣れが肝心です。バターは小麦粉と牛乳を一体化させるのに油が必要でオリーブオイルでもサラダ油でもバターの代用になりますから、あっさり味もお試しを。

＜冷凍庫を使って美味しく調理　その１＞

大根の煮物
冬の到来と共に美味しくなるのが、大根。
美味しく煮ようとしても、どうしても時間がかかってしまうからなかなか作らなくなってしまう料理でもあります。
でもね、そんな大根にも弱みがあって、水分が多い大根さんは冷凍されるとカチカチに凍ってしまって、、、
そう、凍るということは細胞が壊れるということ、素材がもつ水分が凍るのですから

大根さんは凍る＝細胞が壊れてしまうので、凍らせると早くに煮上がる！　で、大根を３cm厚さの半月切りにして、砂糖、醤油、だしに漬けて冷凍します。　これを鍋に入れて、凍ったまま加熱して、煮立って来たら出来上がり間近。
塩、醤油、砂糖などで味付けをしたら、完成です！
なんとも簡単すぎて、病み付きになっちゃったら、ゴメンなさい。

そうそう、冷凍している時間がない　という方にお勧めなのは鉈切りにしてから煮ること。鉈切りとは乱切りの細長いような形に切る事なんですが、分厚い部分と細い部分が出来るので風呂吹き風の食感と味が楽しめます。

豚の生姜焼き
豚のしょうが焼き用スライスにしょうが焼きのまんまの味付けをして、冷凍します。

冷凍する事で細胞を切る　というのは大根も同じなのですが、豚肉の細胞が壊れて出てくるプロテアーゼが細胞を分断するので、その分断された細胞の周りに氷が出来るので更に細かく分断することになり、また、生姜にはテアーゼが含まれているので、更に美味しくなるのでは？　と、単純に成分比較で考えています。
冷凍してからの加熱ですと、しない時のあのカチカチ感もなく、ジューシーで柔らかい豚肉が楽しめますから、是非是非、お試し下さいね。

＜湯豆腐やタラ鍋の豆腐＞

湯豆腐やタラ鍋は木綿豆腐よりは絹豆腐で作るのが一般的。
つるんとしたのど越しが人気のようですが、ちょっとグラグラと煮てしまって、スが入り食感が悪くなった事ってありませんか？　スが入ってしまったらポン酢やタレがしみ込んで美味しくなったぁ！　なんてのも聞いた事がありませんから、ここはひとつ入らない化学を。
なんてカッコ良い事を言いながら、答えはとっても単純で、煮汁に塩分を入れるのです。
するとたんぱく質は凝固しますから、お豆腐はたんぱく質、という訳で、多少グツグツしてしまってもお豆腐にスが入らないのです。　で、もうひとつ美味しくする工夫は昆布だし。
どちらのお鍋も基本は昆布のおだしで作るのですが、昆布だしに塩とくれば、昆布茶ですね。
昆布茶を湯で溶いて、更に塩少々を加えた煮汁で作って見て下さいな。
美味しくって簡単すぎて病みつきになりますよ〜ん！！

＜鶏の水炊き＞

これは昨年のお教室でもご紹介しましたが、コツは鶏の下ごしらえにあるのです。
水炊きというくらいですから、水で茹でておくのでしょ？　と思いがちですがいえいえい、ダメダメ。鶏を柔らかく煮ようと思ったら、本場の博多のお店ではなんと６時間もコトコト煮るんですって！　私も博多の水炊きを何軒も食べ歩きましたが、どこも鶏肉に味が残っていないのです。しかも骨がパラッと落ちて身は繊維状に崩れて、何だか出し殻状態。　何度か試行錯誤してこれは煮すぎて起きている事がわかり、更に鶏肉の味も残すためにはどうしたら良いのか、、、で、15年前に完成した桜甫流の水炊きは、鶏は鶏のコラーゲンで煮る　というものです。以来、我が家では定番中の定番となり、冬のお客様はまずはこれがないと冬が来た気がしない　という評判の鍋となりました。
さてさて、前置きが長くなってしまいましたが、鶏のコラーゲンで煮るとは？
細胞の一つ一つの間にはコラーゲンが存在していて、長時間水で煮ているとコラーゲンが煮汁に溶け出してしまって、繊維状になってしまう。とするとコラーゲンを溶けなくさせるには どうすれば良い？　煮なければ肉質は硬いままだしぃ、、、で、考えたのがコラーゲンで煮る。
まずは鶏の手羽を４０分をほど酒、生姜、ネギを加えた水で煮て、十分にコラーゲンが出たら、生姜、ネギを取り除いてぶつ切りにした鶏モモを加えて更に30分ほど煮る。　
すると肉は柔らかく、しっかりと鶏の味を残してくれたのです。で、土鍋にこの煮汁をまず入れて煮立つ前の水面がユラユラとしてきたらまずはしめじを入れて弱火にし、なるべくその温度を保ってしめじのえぐみが出ないように70度くらいの加熱をして、火が通ったら豆腐や他のきのこ、ひき肉団子などを入れ、キャベツのぶつ切りを加えて身を入れます。　
白菜は絶対にダメですよ、味が変わってしまいますからね。キャベツの方が最後まで煮汁の味が変わる事なく、美味しく召し上がれます。

＜氷温、チルドルームを使って、食材の味ＵＰ！作戦！！＞

その１　* 栗 *
栗や木の実は生の時は生きているのです。特にでんぷん質の多い栗は種の保存をＤＮＡでインプットされているのか、自然の産物の本能みたいなものがあって、氷温に入れると冬が来たのかと勘違いして、凍らないように甘さをまして冬を越そうとするのです。
そう、自分自身の糖度をあげて乗り切ろうとしてくれる。
残酷な話かもしれませんが、その、冬を越そうとして甘くなった栗を常温に出して、春が来たと思わせれば、栗が一気に甘さを放出するので、私達はとっても甘い栗を頂けると、いう、、、詐欺！？
チルドから出したばっかりの栗を糖度計で計るとりんごなみだそうです。

その２　* 牡蠣 *
牡蠣だけじゃなく、しじみもあさりもそうなんですが、氷温の中に入れておくと寒いから体力を使わずに生き抜こうとうまみの元、グリコーゲンをいっぱい作って生き延びようとする、でね、申し訳ないのですがこの生き延びようとしていっぱい放出してくれた時に冷蔵庫から出して調理して、美味しく頂いてしまおうというもの。　牡蠣は生牡蠣で食べるのが一番栄養学的にも優れた食べ方なんですが、レモン汁をかけて頂くと吸収がとっても良くなります。亜鉛は実はお肌の代謝を良くして保湿効果もあるというのですから、乾燥する秋から冬にかけて、 たっぷり召し上がれ！！

その２　* 米 *
栗や牡蠣と同じように米も寒い中で何かの成分を高めるのか、、、いえいえ、お米は乾燥されたもので生きてはいないので変化がないのです。では、なんでか、、、。あのね、氷温は米の表面についたヌカの劣化がない温度なのです。
ヌカの中にはビタミンＥやら体に良い成分がたくさん含まれているのですが体に良い成分というものは温度変化に弱いものが多くて、氷温でなぜか米にはストレスもかからないで熟成出来るというのです。で、まぁ、氷温熟成でどんな変化が起きているかどうかはわからないのですが、確かに同じお米で比べて見ると美味しいのです。
が、モタモタしながら夏の水道水で洗うのは意味のない事で、なぜか生ぬるい温度から炊くとあまり美味しく感じられない。ではでは、そうとなると冷たい水から一気に炊けば良いのだろうか、、、 　そうだったんですね。氷温で保存しておいて、手早く洗って、冷蔵庫の中で２時間は水に浸しておく。 するとなんと言いますか、甘くて香りがよくて、柔らかいのに歯ごたえというか感触が残る。
これはこれは是非ともの３トライです！

＜余熱調理＞

その１　* ジューシーなポークソテー *
豚肉はよく焼かないと、って言われているせいか、結構、焼きすぎていませんか？
生は少々気持ちが悪いのですが、豚肉に菌がいる訳ではなく、カチカチに焼いて！？ 焼けて！？しまっているようですね。
味付けに砂糖やみりんをつかっていると余計に硬くなってしまいますから、美味しい余熱調理　覚えておくと便利ですよ。

茶碗蒸しをスを入れずに美味しく蒸す工夫も蒸し器の中での余熱調理だったのですが、今回はフライパンを使います。
豚肉厚みが約1ｃｍくらいの豚肉をしっかり味付けをしたいなら調味液に漬けて、表面だけの味付けで良いなら塩、胡椒をして、フライパンをよく熱して強火で１５秒焼いて焦げ目をつけ、中弱火にして約１分焼きます。裏返して肉汁が出てきたら更に１分焼いて蓋をして余熱で火を通します。ガスレンジの強さによって時間の加減が必要ですが、一度試してみて頃合をみつけて下さいね。

その２　* イカのやわらか調理法 *
エビフライやトンカツに揚げ物の王座を奪われ、鶏肉、タコに唐揚げの人気を奪われ、、、
私が子供の頃はイカフライ、イカの天ぷら、イカの唐揚げはかなりの回数で食卓に登場しました。母はいつもたくさん揚げて、ご近所に配っていたほどでしたが、最近はねぇ、登場しなくなりましたね。
嫌われている原因は硬くなってしまうから、というのと揚げている時に油がはじけてくるから、らしいので（生徒さん調べ）、その両方を解決してしまいましょう。

イカが美味しいのは中心部分が60℃加熱になること。
でもねぇ、リング揚げにしても短冊揚げ、唐揚げにしても厚みがないから難しい、、、？　
いえいえ、簡単。 好みの衣をつけて、200℃の油で7秒　これで引き上げて下さい。
余熱で中心が60℃になるんですぅ！！　７秒ですからね、油もハネて来ませんから安心して、どうぞっ！
で、揚げ物はど〜〜もという方には和え物などに使う茹でイカの調理法。
イカの足を引き抜いてワタを取り、中を洗って軟骨を抜いたら鍋に水から丸ごと入れて火にかけ、ぷっくり丸みが帯びて来た辺りが60℃です。丸ごと筒切りにして使って下さいね〜！！

＜瞬間冷凍＞

まだまだ残暑が厳しいですね。外出の時には水分補給が必要ですが、ちゃんと持ち歩いていますか？
出かける前に冷凍庫に入れたスポーツドリンクが、冷えてはいるのに凍ってない。 私ね、シャリシャリと少し凍ったスポドリが好きなんですよ、だから、いつも凍らせるのだけど時間不足で凍ってくれてない、、、そんなとき、ペットボトルを上からストンと落として衝撃を与えます。
するとな〜んでかなぁ、凍ってしまうのです。　勿論、冷凍庫に長く入れた時のようなカチカチな凍り方ではありませんが、シャリッと凍ってくれるのです。これが丁度、程よい氷で、試してみて下さいね〜！！

＜鶏の唐揚げ＞

鶏の唐揚げは中に火が通るまで揚げている肉が硬くなってしまいませんか？
味付けはお好みで良いのですが、余熱調理をします。　大体４〜５ｃｍ角に切った鶏肉を好みの味付け液に浸しておき 小麦粉や片栗粉など、好みの粉をまぶして170度で３分前後（肉の厚みによる）揚げ、天ぷらバットに取り出して、そのまま４〜５分待ってから再び３分前後揚げます。
揚げてから、３分は食べないで下さいね。ジワジワと加熱されたために中心部分はやっと火が通った状態の仕上がりになって、とってもジューシーに。
これはこれは病みつきになってしまう味わいですから、是非お試しを。

＜ごはんに油＞

さてさて、気温が高いのと昨年の新米から数えると丁度１年近くになってしまうお米は 保存が悪いとツヤもなく味にもまろみがなくなってしまいますね。
そこで、炊飯する時に油を入れるのです。　３合で小さじ1/2くらいかな？ どんな油でも良いのですが、米油が一番良いですね、だって、米油はお米のヌカから 絞りだしている油ですから、違和感なく仕上がります。 食欲のない季節ですから、私達のベースになっているご飯食、新米の季節になるまで 美味しく頂きましょうね〜！！

＜ニンニクの皮むき＞

春から夏にかけての新ニンニクの皮は薄くてむきにくい、ですね？
ゴム手袋を使いましょう。手袋のゴムの摩擦で面白いほどスルスルとむけますよ。
摩擦力を考えると、この分厚いゴム手袋は色々なものに応用出来るもので、 例えば、空きにくい瓶の蓋を開けたい時、すり鉢を左手で支える時、 フローリングの床の念入りモップかけなどなど。 手にフィットする薄手のゴム手袋のタイプなら、泡だて器を使いなれていない人が ホイップやメレンゲを作る時、手の力がプロに近くなりますから疲れも半減。
家族のお出かけでおむすびをたくさん作りたい時もエンボス加工の手袋よりも フィット感があり、熱の遮断力もありますね。
チャーハンでフライパンを煽る時も手の疲れが少なくなります。 調理から離れますが、この薄手の手袋は厚手のものよりも 洋服のホコリを一瞬に取ってくれましぃ、、、１００均ショップ様々！ 我が家ではこの程度の重宝さですがまだまだ、使いこなせそうです。
また、思いついたら追記しますが、思いついたら教えて下さいね〜！！

＜茶碗蒸し＞

なんと私は茶碗蒸しが大好きで、お店のメニューに茶碗蒸しがあれば必ず頼むタイプ。おうちにいても、なんか美味しいもの食べたいなぁ、、、と思ったら、ついつい茶碗蒸し。
料亭風にお出し４：卵１が熱々で食べる時、暑い季節にはお出し3.5：卵１で冷やし茶碗蒸しがいい。　で、この茶碗蒸し、『す』が入ってしまっては台無しですね。　そこで余熱調理をします。　沸騰して湯気が十分に出た蒸し器に茶碗蒸しを並べ強火で１分間、弱火にして４分加熱して火を止めてそのままおいておきます。
食べごろの60度くらいに冷めたら、完全に中まで火が通って、しかもフルンフルンと柔らかくって、口の中ではかなげに溶けていく、、、思わず、うまいっ！　ってね！！

＜とうもろこし＞

とうもろこしの美味しい季節となりました。　私は夏の女ではないのに、夏には大好物が出揃ってくるので、食欲がなくなるなんて事がなく、もりもり、バクバク食べてしまう。　通常、夏太りというのはジュースやアイスクリームなどの糖分と脂分の摂り過ぎでなるのですが私は単純に食べすぎ、全体的な量が多くて太ってしまうみたいですね。
とうもろこしはヒゲが褐色に縮れてたくさんあるもの、ぷっくりと全体が膨らんでいて、皮の先端が乾いていないもの、見た目よりも重いものを選ぶとハズレがないでしょう。
たくさんを加熱する時は皮をむいて鍋に入れて、水をたっぷりと注いで沸騰してから３分間茹でます。で、すぐに引き上げたら、気圧に負けてとうもろこしが凹んでしまいますから、そのまま冷まします。で、食べごろ温度になったら引き上げて塩をお好みでふって召し上がれ！
３０分も茹でる人もいるみたいですが、ダメダメ、３分で余熱でエコエコ、ニコニコ！！で、で、でね、１〜３本ならレンジが便利！　
皮を４〜5枚残して、ヒゲもつけたままラップに包みレンジで１本につき約３〜４分かけます。これもすぐにラップを外さずに余熱調理します。
ヒゲと皮が一気にキレイにむけますから、手要らずが楽しくなりますよ。で、で、で、私はこれをまず１本食べて、翌日はバター醤油を塗りながら温め焼きをしたりして太るわね〜、、、でも、美味しいんだもの！！

＜肉じゃが＞

おふくろの味の代表格、肉じゃがで〜っす！　ホクホク派、つゆダク派に分かれるようですが私はなんといってもホクホク派！！　煮汁がなくなって来て煮上がり！ってのが私流だから深鍋でじっくりと煮込んだりはしない。水分の蒸発が早くなるように『菜多パン』（桜甫開発のオリジナルフライパン）を使うのが一番良いのだけど、まだお手元にない方は中華フライパンでいつもの味付けよりもやや薄めで煮てみて下さいな。水分が早くなくなって、深鍋だと返してあおってをしてホクホクとさせるのですが、ササッと混ぜるだけで見た目もホクホクに。
ポイントは終始強火で煮ること。水分が早く抜けて煮汁が濃くなって、短時間仕上げなのに肉じゃがの表面にしっかりと味がついている、、、一口食べれば、森進一の歌が聞こえてきそう、、、　おふくろさんよ〜♪、おふくろさん、、ってね。

＜貝の砂抜き方法＞

雑誌や番組でかなり語って来ましたから、もうとっくの昔にこのコーナーでご紹介したと思っていたのですが、まだでしたね。　アサリ、シジミ、はまぐりは共通の抜き方をします。
まず、１リットルの水に10〜18ｇの塩を溶かします。10ｇは海水よりやや薄い塩味ですからお味噌汁の味噌や味付けに醤油といったように塩っぱい味付けをする場合は10ｇ〜12ｇ程度で抜き、潮汁、パスタ、ニンニクバター炒めなど濃い味付けにしない時は15ｇ〜18ｇで抜いています。　流水で貝の表面を洗ってザルに入れ、ザルごと入るボウルに予め作った塩水を入れて、貝の量の9割が漬かる程度を目安水に量を減らし、キッチンペーパーをかぶせて冷蔵庫で出来れば２〜３時間は置きます。

＜野菜を元気にさせる！＞

どうしても使い残してしまうとしんなりとなったり、元気がなくなってしまう野菜達。
切り口を作って水につけておけば、シャキシャキになる野菜もありますが、単純に水分が 増えただけのことで、味が悪いですよね？化学の力を借りましょう！！

＜あさりやしじみの砂抜き＞

＜桜甫流イカの皮むき＞

＜石焼き芋風＆焼きポテト風＞

＜桜甫流美味しいご飯を炊くコツ＞

まず、ご飯は乾燥しているもの　ということをちゃんと認識して下さいね。乾燥しているということは洗う水が汚れていたらその水の成分を吸い込んでしまうということ。乾燥して表面についているだけの少々のヌカ成分が水が加わることで、中に吸い込まれてしまいますから洗い方ひとつで味が変わってしまうのです。　ザルにお米を入れて同じくらいの大きさのボウルに水をためます。ザルのお米にザッとまずはかけるだけ。次にボウルにザルを入れて上から蛇口で水を細く出しながら、シャンプーをする要領でシャカシャカ、シャカシャカと洗い、ザルの下に汚れた水が見えたら一気に水を捨て、同じ事を３回繰り返します。やや水の出を多くしてまたシャカシャカ軽く洗い（この時点でもう、水の濁りはかなり薄くなっています）お米にかぶるくらいになったらボウルの水を捨て、これを２〜３回、後はボウルに水をいっぱいためてザルを上下に移動させてすすぐだけ。　こうして洗ったお米は最低２時間水に漬けておきます。お料理本には色々な方法が書かれていますが、昔米穀協会のお仕事をしている時に甘味や旨み、コシ、粘りなどを機械検査しまた、実際に食べてみての結果、漬けておく事が一番となりました。


ササ、知識は貰った時から自分のもの。コツは偉大なりと言いますが、料理のコツは化学で証明出来てしまうほどで、昔の人の知恵を私達が化学で　確かにそうなのよ　と証明しているようなもの。　そこに、化学を知った私達の新たなコツを加えることで、お料理がもっともっと楽しく、美味しくなるはずです。ここでご紹介する化学や昔からのコツ、何食わぬ顔して自慢してみて下さいね、
料理のプロの感覚が楽しめますよ〜！！

＜おやつを使ったエビクリームコロッケ＞

＜温玉＞

＜外はカリカリ、中はジューシー　な餃子の焼き方＞

＜桜甫流高野豆腐の色々使い＞

＜桜甫流しゃぶ茹で＞

＜生姜の皮むき＞

＜食パン　 de　肉まん風＞

＜天ぷらころ衣をサクサクに！＞

＜桜甫流　トマトの皮の湯むき、ならぬ直火むき＞

＜飯盒炊爨や鍋の煤＞

＜みかんの筋取り＞

＜山芋の皮は冷凍してからむく！？＞

＜わさびのツーン！　の対処法＞

＜ヤマイモの美味しい食べ方と保存法＞

ヤマイモは栄養満点だから、旬の秋にはたくさん召し上がってほしい食材の１つ。
栄養や選び方、見分け方は、旬の食材を参照してくださいね。

�@生のままではごくごく一般的でお教えするほどでもないのですが、
　 a千切りにして、かつおや海苔をかけて、わさび醤油かポン酢、梅干しだれで
　 bすり下ろして、マグロの山掛け、納豆とネバネバ和え
　 cすり下ろして出し汁、味噌または醤油で味付けをして、麦ご飯にかける麦とろ飯
　　 （私は卵を入れるのが好きです）
　 d　cを普通のご飯の上にのっけて、ミディアムに焼いたステーキかサッと焼いた薄切り肉で
　　 食べるとボーノボーノですぅ！
　 eポリ袋に入れて、叩いて割って、キムチ和え
　 f短冊か棒状に切って、梅酢に漬けておきます。焼酎にも合いますの。
　 gチキンスープと牛乳を合わせて、下ろしたヤマイモを加えて溶いて、超簡単ヴィシソワーズ。
　　 大葉をクルトンのように浮かべると、疲れた夜には元気もりもり！！

�A加熱
　 a磯部まき焼きまたは揚げ　おろしたヤマイモを海苔で包んで焼くか揚げます。
　　 （私は焼きたて、揚げたてにチーズをのっけます）
　　 または、バター醤油味で焼くのも大好き！
　　 今月の料理のねぎ焼きもおススメ！！
　　 揚げる時は棒状のものでも美味しく出来ますが味は、もしかしたら下ろした方が良いかも〜！
　 b大胆にも皮を剥いて食べやすい大きさに切って直火で焼きます。
　　 明太子や梅干ペースト、お醤油などお好みで
　 c下ろしたナガイモを好みのスープの中で溶かして煮込んだらポタージュに
　 dきのこを塩、胡椒でソテーして、好みの魚介類を加えて、醤油やコンソメやカレー味など
　　 好みの下味をつけてグラタン皿に入れ、下ろしたヤマイモチーズをのせてグラタンに。
　　 ホワイトソースよりも超ヘルシーですぅ。そうそう、ニンニクを効かせても美味しいでしょう。
　 eこれも一般的かもしれませんが、長いものステーキ。醤油ベースのソースが合いますね。
　 fお味噌汁のネギを入れる前に下ろしたヤマイモをスプーンでドロップアウト
　　 もちもちとした食感の具になります
　 gもっとも一般的、お好み焼き。でもね、でもね、たこ焼きに入れてみて〜！
　　 びっくりの味の仕上がりですよ〜ん！！

＜ヤマイモの保存＞
　 下ろして使いやすいサイズで冷凍するのは当たり前ですが、私はまず、よく洗って水気を拭き、
　 ひげ根をガスコンロにかざして焼き切り、ラップでピッタリ包んで冷凍庫へ。
　 大きいものは分割した方が、料理に使う時に便利です。
　 で、使う時に冷凍庫から出して来て、しばらく置くと皮がつるっとむけます。
　 卸金で必要な量だけ下ろして、ラップをピッタリと貼り付けて、また、冷凍します。
　 解凍しない内に手早く必要量を下ろすとまた、冷凍保存が出来ます。

＜手がかゆくなった時＞
　 下ろしたヤマイモや断面が手に触れるとしばらくしてから痒くなります。
　 これはヤマイモのアクというかシュウ酸カルシウムのせいです。酸素に触れて針のようになりますから
　 この刺激が痒くてたまらない。　シュウ酸カルシウムは酸に弱いので、お酢かレモン汁をつければ
　 結晶化しないので、痒みになりません。
　 水で流すよりはうんと楽になりますよ〜！！